Les 27 et 28 novembre, le restaurant cantonais Jiang-Nan Chun, au Four Seasons Hotel Singapore, sert un menu en huit services écrit par trois chefs. Lu service après service, il dessine une géographie plus précise que son intitulé.
Alan Chan, chef exécutif de Jiang-Nan Chun, adresse sélectionnée par le guide Michelin, tient la partie cantonaise. Face à lui, Mathew Leong, Singapourien et chef exécutif en Norvège, a représenté Singapour au Bocuse d’Or 2025 et y a décroché le titre de meilleur chef asiatique de l’édition. Le Suédois Daniel Windelhed, chef pâtissier exécutif, referme le repas.
Canton, par le bouillon
Chan signe trois services, et la technique s’y lit dans l’intitulé : un crabe royal Taraba croustillant dans une sauce dorée au vin Hua Diao, une soupe mijotée au bain-marie de jupe de tortue à carapace molle, de panopée canadienne, de vessie natatoire et de conpoy (pétoncle séché), puis un orzo braisé au homard australien dans un bouillon doré. Le crabe joue sur la sucrosité de la chair, la soupe sur la lenteur de l’extraction. L’orzo, pâte d’origine italienne, entre dans la cuisine cantonaise par le bouillon.
Le Nord de Mathew Leong
Les deux plats que Leong signe seul mélangent les registres dans la même assiette. La truite arrive avec une ebi botan tiède, du poireau, du gingembre mariné, du caviar Kristal et de la moule bleue à l’huile aromatique, accompagnée de pain au levain, de beurre de Jersey et d’algue des Lofoten. Le canard reçoit un glaçage mole à la prune fermentée, de la betterave et une salade amère, puis un dumpling de cuisse de canard et de foie gras dans un consommé de thé fumé à l’huile de combava, et un petit pain au lait feuilleté à la fleur de cerisier. Le Nord du titre passe ici par un cuisinier de Singapour, et ses assiettes se lisent autant vers l’Asie que vers la Scandinavie.
Un plat porte deux noms
Sur la carte, un seul service est présenté comme créé par Chan et Leong ensemble : un porc ibérique fumé au charbon de bois, avec de l’écorce de mandarine vieillie, ingrédient que l’on associe à la cuisine cantonaise. La fumée d’un côté, l’écorce de l’autre.
Les saisons, importées
Windelhed termine par deux desserts qui se répondent. First Bloom réunit granité de pomme verte, glace au sureau, concombre et aneth, pour le printemps. Last Harvest associe glace à la vanille, chou à la noisette, gel de cassis et beurre noisette, pour l’automne. À Singapour, où la température varie à peine d’un mois à l’autre, c’est le seul service de la soirée à raconter des saisons.
Dans la plupart des services, on reconnaît la main d’un chef. Celui du porc, aucun des deux ne pourrait le revendiquer seul : c’est le plat à regarder de près pour juger la rencontre.
Détail
Canton Meets the Nordics, les 27 et 28 novembre 2026, au restaurant Jiang-Nan Chun, Four Seasons Hotel Singapore, 190 Orchard Boulevard. Menu en huit services à 398 SGD++ par personne, avec une coupe de Taittinger Brut Réserve à l’arrivée. Réservation : +65 6831 7653, WhatsApp +65 9455 3466 ou [email protected]. Consulté le 3 novembre 2026.
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