11月27日と28日、Four Seasons Hotel Singapore の広東料理レストラン Jiang-Nan Chun は、3人のシェフが書き上げた8皿のメニューを供する。一皿ずつ読んでいくと、その題名よりも正確な地理が描かれる。
ミシュランガイドに選ばれた Jiang-Nan Chun のエグゼクティブシェフ、アラン・チャンが広東の部を担う。その向かいに立つのは、シンガポール人でノルウェーのエグゼクティブシェフを務めるマシュー・レオン。2025年のボキューズ・ドール（Bocuse d’Or）にシンガポール代表として出場し、同大会で最優秀アジア人シェフの称号を獲得した。スウェーデン人のダニエル・ウィンデルヘッド、エグゼクティブペストリーシェフが食事を締めくくる。
広東、スープを通して
チャンは3皿を手がけ、その技法は題名に表れている。花彫酒の金色のソースをまとったサクサクのタラバガニ、スッポンのエンペラ、カナダ産ミル貝、魚の浮き袋、干貝柱を湯煎でじっくり煮込んだスープ、そして金色のスープで煮込んだオーストラリア産ロブスターのオルゾである。カニは身の甘みを、スープは抽出の緩やかさを生かす。イタリア起源のパスタであるオルゾは、スープを通じて広東料理に入ってくる。
マシュー・レオンの北欧
レオンが単独で手がける2皿は、同じ皿の中でさまざまな調子を混ぜ合わせる。マスは、ぬるい牡丹海老、ポロネギ、漬けた生姜、Kristal のキャビア、香味油に浸した青い貝を添え、サワードウのパン、ジャージー産バター、ロフォーテン諸島の海藻とともに供される。鴨には、発酵させたプラムのモレのグレーズ、ビーツ、苦味のあるサラダが添えられ、さらにコブミカン油をまとわせた燻製茶のコンソメに浮かぶ鴨のもも肉とフォアグラのダンプリング、桜の花を使った層状のミルクパンが続く。題名の北欧は、ここではシンガポール出身の料理人を通じて現れ、その皿はスカンジナビアと同じくらいアジアに向けても読める。
一皿に二つの名前
メニュー上で、チャンとレオンが共同で創作したと示されている皿は一つだけだ。炭火で燻したイベリコ豚に、広東料理に結びつけられる素材である熟成させたみかんの皮が合わされる。一方に煙、もう一方に皮。
季節、輸入された
ウィンデルヘッドは、互いに呼応する2つのデザートで締めくくる。First Bloom は、青リンゴのグラニテ、エルダーフラワーのアイスクリーム、キュウリとディルを合わせ、春を表す。Last Harvest は、バニラアイスクリーム、ヘーゼルナッツのシュー、カシスのジェル、ブールノワゼットを組み合わせ、秋を表す。月ごとの気温がほとんど変わらないシンガポールで、季節を語るのはこの夜にこの皿だけである。
ほとんどの皿には、一人のシェフの手が見て取れる。豚の皿については、二人のどちらも単独では主張できない。この出会いを判断するために、じっくり見るべき皿である。
詳細
Canton Meets the Nordics、2026年11月27日と28日、レストラン Jiang-Nan Chun、Four Seasons Hotel Singapore、190 Orchard Boulevard。8皿のメニューは1人398シンガポールドル++、到着時に Taittinger Brut Réserve を1杯。予約：+65 6831 7653、WhatsApp +65 9455 3466、または [email protected]。2026年11月3日確認。
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