27 и 28 ноября кантонский ресторан Jiang-Nan Chun в Four Seasons Hotel Singapore подаёт меню из восьми блюд, написанное тремя шефами. При чтении блюдо за блюдом оно вычерчивает географию более точную, чем его название.
Алан Чан, шеф-повар Jiang-Nan Chun, адреса, отобранного гидом Michelin, ведёт кантонскую часть. Напротив него — Мэтью Леонг, сингапурец и шеф-повар в Норвегии, представлявший Сингапур на Bocuse d’Or 2025 и завоевавший там звание лучшего азиатского шефа выпуска. Швед Даниэль Виндельхед, шеф-кондитер, завершает трапезу.
Кантон — через бульон
Чан подписывает три блюда, и техника читается в названии: хрустящий королевский краб Taraba в золотистом соусе на вине Hua Diao, суп, томлённый на водяной бане, из «юбки» мягкотелой черепахи, канадского гуидака, плавательного пузыря и конпоя (сушёного гребешка), затем орзо, тушёное с австралийским омаром в золотистом бульоне. Краб играет на сладости мякоти, суп — на медленности извлечения. Орзо, паста итальянского происхождения, входит в кантонскую кухню через бульон.
Север Мэтью Леонга
Два блюда, которые Леонг подписывает один, смешивают регистры в одной тарелке. Форель подаётся с тёплой эби-ботан, луком-пореем, маринованным имбирём, икрой Kristal и голубой мидией в ароматном масле, с хлебом на закваске, маслом Jersey и водорослями с Лофотенских островов. Утка получает глазурь моле из ферментированной сливы, свёклу и горький салат, затем дамплинг из утиной ножки и фуа-гра в консоме из копчёного чая с маслом каффир-лайма и слоёную молочную булочку с цветом сакуры. Север из названия проходит здесь через повара из Сингапура, и его тарелки читаются как в сторону Азии, так и в сторону Скандинавии.
Одно блюдо — два имени
В меню лишь одно блюдо представлено как созданное Чаном и Леонгом вместе: иберийская свинина, копчёная на древесном угле, с выдержанной мандариновой цедрой — ингредиентом, который связывают с кантонской кухней. Дым с одной стороны, цедра — с другой.
Времена года, импортированные
Виндельхед завершает двумя десертами, которые отвечают друг другу. First Bloom объединяет гранита из зелёного яблока, мороженое из бузины, огурец и укроп — для весны. Last Harvest сочетает ванильное мороженое, шу с фундуком, гель из чёрной смородины и ореховое масло — для осени. В Сингапуре, где температура почти не меняется от месяца к месяцу, это единственное блюдо вечера, рассказывающее о временах года.
В большинстве блюд узнаётся рука шефа. Руку свинины никто из двоих не мог бы присвоить себе в одиночку: это блюдо, которое стоит рассмотреть пристально, чтобы судить об этой встрече.
Подробности
Canton Meets the Nordics, 27 и 28 ноября 2026 года, ресторан Jiang-Nan Chun, Four Seasons Hotel Singapore, 190 Orchard Boulevard. Меню из восьми блюд за 398 сингапурских долларов++ на человека, с бокалом Taittinger Brut Réserve по приходе. Бронирование: +65 6831 7653, WhatsApp +65 9455 3466 или [email protected]. Проверено 3 ноября 2026 года.
Читайте также на Luxsure: Pierre Hermé обосновывается на Сентозе: мультисенсорная шкатулка в сердце Сингапура · Сингапур 2025: юбилейный год, тропическая роскошь и иммерсивные впечатления заново рисуют… · ОТКРОЙТЕ ДЛЯ СЕБЯ НОВЫЕ МАРШРУТЫ ЧАСТНЫХ САМОЛЁТОВ FOUR SEASONS · Сингапур: кипящая гастрономическая сцена
Cette publication est également disponible en :
