Chaque été, La Réserve Paris Hotel and Spa ouvre ses terrasses sur l’avenue Gabriel. Pas de refonte de décor, pas de chef invité annoncé en grande pompe — juste une carte resserrée autour d’un seul crustacé, décliné en six préparations. Ce choix d’étroitesse est en soi un geste éditorial.
Le homard retenu est le bleu, Homarus gammarus, l’espèce atlantique et méditerranéenne. Sa distinction avec le Homarus americanus — le homard canadien que l’on retrouve dans la quasi-totalité des brasseries parisiennes — tient à la texture de sa chair, plus ferme, et à une iode plus franche, conséquence d’une eau plus froide et d’une croissance plus lente. Choisir le bleu en terrasse parisienne en 2026, c’est choisir la contrainte saisonnière sur la commodité logistique.
Les six préparations du Lobster Club couvrent un spectre assez large pour ne pas être redondantes. Le carpaccio — homard bleu cru, vinaigrette au lait d’amande — pose la texture crue comme point de départ, à 39 €. La salade (romaine, légumes confits, sauce aux herbes, 69 €) joue la composition classique. La feuille de brick en quatre pièces avec sauce cardinal (48 €) est la proposition la plus technique : la sauce cardinal est une réduction de bisque de crustacés liée au beurre et à la crème, dont l’équilibre supposé demande une maîtrise de l’acidité et de la concentration. Le club sandwich (65 €) et le lobster roll en quatre pièces (45 €) assument l’héritage américain du format — et son dialogue avec la culture du homard en Nouvelle-Angleterre, d’où vient historiquement la popularisation de ce crustacé comme aliment quotidien avant qu’il ne devienne ce qu’il est aujourd’hui. Les pâtes au homard bleu, à 85 €, ferment la carte sur la note la plus généreuse.
La carte des cocktails articule six créations autour de deux axes spiritueux. The Macallan Double Cask 12 ans revient dans deux préparations : le Paper Plane (12 cl, Aperol, Amaro Nonino, fruit de la passion, citron, 32 €) et le Mamie Taylor x Georgia Mint Julep (15 cl, pêche, menthe, ginger ale, 32 €). Le Brugal 1888 Gran Reserva — rhum dominicain vieilli en fûts de chêne américain et espagnol — structure le Millionnaire N°4 (abricot, Sloe Gin Monkey 47, blanc d’œuf) et le Jungle Bird (Campari, ananas, citron vert). Le Monkey 47 apparaît seul dans le Spitfire aux côtés de l’Italicus et d’un rosé Château La Mascaronne. L’Italicus Spritz (18 cl, 34 €) clôt la sélection avec le Champagne Michel Reybier — maison dont La Réserve Paris partage l’actionnariat.
Les Terrasses Bar Le Gaspard s’inscrivent dans la géographie du VIIIe arrondissement — à cent mètres du Jardin des Tuileries, dans un hôtel particulier de l’avenue Gabriel conçu par Jacques Garcia. L’été parisien y obéit à un rythme particulier : la terrasse ouvre dans un quartier qui se vide de ses résidents permanents en juillet, mais se remplit d’une clientèle internationale qui fait de cet espace un comptoir informel entre deux rendez-vous, entre deux expositions, entre deux vols.
Six préparations d’un même crustacé, deux spiritueux dominants, une carte bilingue. La Réserve ne cherche pas à multiplier les entrées — elle cherche à approfondir une seule.
Homard bleu : anatomie d’un choix
Homarus gammarus est présent des côtes norvégiennes aux rivages marocains. Sa pêche est strictement encadrée en France : taille minimale de capture fixée à 87 mm de carapace, saisons variables selon les zones. Sa chair contient en moyenne 19 grammes de protéines pour 100 grammes, avec une teneur en matières grasses inférieure à deux grammes — profil nutritionnel qui le distingue nettement des variétés d’eau tiède. Le terme « bleu » désigne sa couleur vivante : à la cuisson, la chaleur dégrade les chromoprotéines de sa carapace, révélant le rouge caractéristique de la protéine astaxanthine.
