Dans l’imaginaire collectif, le bourbon appartient au monde de la distillation. Le pain relève de la fermentation. Les deux univers semblent éloignés.
Pourtant, ils partagent un langage commun : celui des céréales.
La collaboration entre Maker’s Mark et Anthony Courteille, fondateur de SAIN Boulangerie à Paris, repose précisément sur cette proximité souvent oubliée. Loin d’une opération promotionnelle classique, elle propose de relire un spiritueux à travers les matières premières qui lui donnent naissance.
La miche créée pour l’occasion reprend les trois céréales constitutives de la recette du bourbon Maker’s Mark : le maïs, le blé rouge d’hiver et l’orge maltée. À cette base vient s’ajouter un levain enrichi au bourbon, conçu pour prolonger les marqueurs aromatiques du spiritueux dans un objet quotidien.
L’intérêt de cette démarche réside dans sa cohérence historique.
En 1953, à Loretto dans le Kentucky, Bill Samuels Sr. décide de produire un bourbon différent de ceux de son époque. Là où de nombreuses recettes utilisent le seigle pour apporter structure et épices, il choisit le blé rouge d’hiver. Ce changement devient l’une des signatures de Maker’s Mark, réputé pour sa douceur et son équilibre. Selon le récit de la maison, cette recherche s’appuie notamment sur des expérimentations réalisées sous forme de pain, afin d’évaluer le comportement gustatif des céréales avant leur passage par la fermentation et la distillation.
La miche imaginée par Anthony Courteille agit donc comme une forme de traduction. Elle ne cherche pas à reproduire le bourbon mais à remonter en amont de sa fabrication, vers les ingrédients qui en constituent la structure.
Le bourbon Maker’s Mark se distingue par plusieurs choix techniques rarement mis en avant dans les collaborations de ce type : absence de seigle, fermentation en cuves de cyprès, double distillation en alambics de cuivre et vieillissement en fûts neufs de chêne américain brûlés. Chaque lot est dégusté jusqu’à atteindre son point d’équilibre, généralement entre six et sept années de vieillissement.
Ces éléments trouvent un écho naturel dans la philosophie de SAIN. Depuis plusieurs années, Anthony Courteille défend une boulangerie centrée sur le levain naturel, les fermentations longues et le travail des matières premières. Dans les deux cas, la logique est identique : accepter le temps comme ingrédient.
Ce rapprochement raconte quelque chose de plus large sur l’évolution contemporaine du goût. Les frontières entre gastronomie, boulangerie et spiritueux deviennent plus poreuses. Les collaborations les plus intéressantes ne cherchent plus à juxtaposer deux logos mais à identifier un terrain commun de savoir-faire.
Ici, ce terrain est celui de la céréale.
Le maïs, le blé et l’orge sont généralement invisibles dans un verre de bourbon. La distillation les transforme au point de faire oublier leur origine agricole. En les réintroduisant dans une miche au levain, Anthony Courteille rend perceptible ce qui demeure habituellement caché.
Au fond, cette édition limitée parle moins de whiskey que de transmission. Elle rappelle qu’avant d’être une bouteille scellée de cire rouge, un bourbon est d’abord une histoire de grains, de fermentation et de gestes répétés. Les mêmes éléments qui, depuis des siècles, fondent également l’art du pain.
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