Home Food and Wine A la découverte de la cuisine chinoise gastronomique de Chez Ly

A la découverte de la cuisine chinoise gastronomique de Chez Ly

by Guillaume Ghrenassia
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Depuis 4 générations, l’histoire de la famille de Madame Ly, originaire d’un petite île préservée de la région de Canton – « Hai Nan » -, est liée à celle de la restauration. L’arrière-grand-père de Sy Ly travaillait déjà comme cuisinier pour une grande famille bourgeoise avant de partir pour la Malaisie, Singapour puis pour le Cambodge, où il a acquis quelques plantations de poivre de Kampot.

Son grand-père, puis son père, naîtront également au Cambodge et apprendront aussi le métier de cuisinier avant que la famille ne quitte le pays en 1975 pour se réfugier à Hong-Kong. C’est là que naît Madame Ly, initiée à la grande cuisine asiatique par son père et par sa grand-mère, intraitable sur la qualité et la provenance des produits. Riche de cet enseignement, et des réseaux d’approvisionnement de son père, Madame Ly décide de quitter l’Asie pour l’Occident et s’installe finalement à Paris où elle ouvre, avec son époux Alain Ly, son 1er restaurant en 1988 dans le 8e arrondissement.
« Chez Ly » devient vite une référence dans l’univers de la gastronomie chinoise et une institution dans l’ouest parisien où les gourmets aiment à se retrouver entre amis, en famille ou lors de repas d’affaires autour d’une table ronde copieusement garnie de plats à partager.

« Chez Ly » ouvre bientôt d’autres adresse dans le 8ème puis le 17ème arrondissement avec toujours autant de succès. Dernière ouverture en date, le restaurant de la rue Lord Byron inauguré en 2014. Un bel emplacement situé à deux pas de l’avenue des Champs-Elysées (l’ex Rue Balzac de Johnny Hallyday), riche de plus de 120 couverts répartis en plusieurs petits salons intimistes.

Aujourd’hui, Madame Ly, référence incontournable dans l’univers de la cuisine asiatique en général, et chinoise en particulier, gère avec son époux 2 adresses : celle de la rue Lord Byron et celle de l’avenue Niel. Les trois autres « Chez Ly » sont dirigés par des membres de sa famille.

Le meilleur de la cuisine asiatique

Pour garantir le meilleur à sa clientèle, Madame Ly s’est entourée des meilleurs chefs dans leur domaine. Son équipe compte ainsi 2 chefs cantonais : un spécialisé dans la préparation des plats sautés au wok, l’autre dans celle des plats cuits à la vapeur. Un chef thaï est dédié à la préparation des spécialités du Siam, tandis qu’un autre est entièrement dédié à la cuisson des canards, laqués à la pékinoise ou rôtis à la cantonaise. A ne pas manquer non plus, « Le canard rôti à la cantonaise, à la mode de Hong-Kong », différent du canard laqué pékinois, plus croustillant.
Chez Ly, pour les fêtes, on prépare aussi le « Canard aux 8 bonheurs », farci de porc mariné, algues, fruits secs, champignons, lotus…

Les plats signature Chez Ly

Héritière de quatre générations de chefs, la famille Ly compte de nombreuses spécialités familiales que Sy Ly a soigneusement préservées et qu’elle sert à la carte de ses deux restaurants de la rue Lord Byron et de l’avenue Niel. Parmi ses plats signature, on trouve un délicieux « Boeuf au poivre de Sichuan », imaginé par son père, pour la clientèle occidentale qui fréquentait sa table à Hong-Kong.

Autre spécialité maison, les crevettes géantes au sel et poivre, croustillantes dehors, fondantes dedans.
Le poulet se décline en mode croustillant, grillé, à la citronnelle, à la thaïlandaise ou cuit à la vapeur pour garder tout son moelleux. Il s’accompagne de sauce soja, aigre-douce, caramel ou sichuanaise. Citons également les poissons : Bar, sole ou dorade sont servis grillés ou cuits à la vapeur, entiers de préférence et relevés de sauce soja, thaï, pimentée ou aigre-douce.
Les végétariens aussi trouveront leur bonheur, car on consomme beaucoup de légumes en Chine, et à tous les repas. Chez Ly propose plus d’une douzaine de plats végétariens, comme la « Marmite de légumes Bouddha », sans compter les salades et
les spécialités de légumes, nouilles et riz sautés.

Les fruits de mer ont une grande place dans la cuisine cantonaise et à la carte du restaurant. Chez Ly, on utilise, comme à Hong-Kong, des ormeaux séchés, technique qui permet de les garder plus longtemps et surtout de concentrer les saveurs. Ils sont ensuite cuits dans un bouillon parfumé avec des pétoncles et des champignons.

Les vapeurs sont consommés partout en Chine, principalement au petit-déjeuner, car on se lève tôt en Asie et la cuisson vapeur est assurément la plus rapide. Les raviolis, ou « Jiaozi », sont soit à base de pâte de riz comme les raviolis cantonais ci-contre, soit à base de farine de blé comme à Shanghai ou Pékin, où on les sert grillés ou en bouillon.

Une cave pleine de secrets viticoles

Grands crus de Bordeaux, de Bourgogne, millésimes rares des grandes Maisons de Champagne et flacons précieux issus des plus grands vignobles français… La carte des vins de Monsieur Ly donne le tournis. On y croise quelques pépites, introuvables dans le commerce comme ce Richebourg 2001 du Domaine de la Romanée Conti, ce Margaux Château Palmer 1970 ou ce Batard-Montrachet 2012 du Dommaine Leflaive.

Plus d’infos sur le site web http://www.chezly.fr/

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