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L’armagnac, le secret le mieux gardé de votre bar

by pascal iakovou 8 mars 2018 0 comment

La naissance de l’Armagnac vient de la rencontre de trois Cultures au fil de l’Histoire. Dans l’Antiquité, les Romains introduisent la vigne dans le Sud-Ouest de la France. Quelques siècles plus tard, les Arabes apportent l’alambic, puis ce sont les Celtes à leur tour qui développent l’utilisation du fût. La culture de la vigne dans cette région privilégiée remonte aux temps romains. En témoignent les mosaïques superbes découvertes à la Villa gallo-romaine de Séviac ; les plus belles, avec leurs volutes tout en grappes, ceps et feuilles, évoquent les vendanges. Plus tard, vers la fin du VIème siècle les Vascons envahissent le pays qui va porter leur nom, lequel deviendra en 670 le premier Duché de Gascogne. En se penchant sur le nom d’Armagnac, les historiens ont retrouvé les traces d’un chevalier, Herrman, compagnon du fougueux Clovis, à qui un fief a été donné en récompense de sa bravoure. Latinisé par les capistes médiévaux, Herrman serait devenu «Arminius», jusqu’à ce que le langage local s’en empare pour le muer en Armagnac. Au Xème siècle, un petit comté portant ce nom glorieux voit le jour en Gascogne. L’Armagnac est la plus vieille eau-de-vie française. Le premier témoignage d’existence de l’ «aqua ardens» produite en Gascogne date de 1310, lorsque Maître Vital Dufour (1260- 1327), prieur d’Eauze et de Saint Mont, homme d’Église érudit et féru de médecine, rédigea « De Maître Vital Dufour, Livre très utile pour conserver la santé et rester en bonne forme ». Cet ouvrage énonçait alors les quarante vertus thérapeutiques d’un alcool appelé Aygue Ardente, ancêtre de l’Armagnac. En 1531, ce manuscrit est imprimé et est conservé depuis lors aux archives du Vatican. Il est le plus ancien témoignage de la production et de la consommation d’une eau-de-vie en France.  Au fil des guerres et des conquêtes l’Armagnac évolue, s’exporte et part à la conquête du monde.

Ce sont 7 siècles d’histoire au cœur de son terroir -et néanmoins ouvert sur le monde- qui ont transmis à l’Armagnac les valeurs et l’identité forte de la région dont il est emblématique. Sous le soleil du Sud-Ouest de la France, des hommes et des femmes se transmettent depuis des siècles les secrets d’élaboration de cet alcool généreux à la couleur ambrée. Dans leurs caves et leurs châteaux, l’Armagnac mûrit lentement et embaume l’atmosphère de la riche palette de ses plus fins arômes. Chaque famille y imprime son caractère, chaque producteur élabore avec passion un produit rare et unique, sa propre signature. Parmi toutes les signatures originales de l’Armagnac, chacun peut partir à la découverte de son propre goût, du meilleur des Armagnacs : le sien. Loin de l’uniformité des produits standardisés, l’Armagnac est un spiritueux actuel dont le vrai luxe est d’être authentique, préservé, et tellement riche de découvertes.

Trois terroirs

Depuis le 6 août 1936, l’Appellation d’Origine Contrôlée Armagnac est dé finie par un décret pour les trois régions. Le Bas-Armagnac, l’Armagnac-Ténarèze et le Haut-Armagnac constituent ensemble un vignoble à la forme d’une feuille de vigne qui représente 15000 hectares de vignes plantées sur une partie des trois départements. Le climat y est tempéré et doux. L’influence océanique, humide, atténuée par la forêt des Landes, est surtout sensible dans l’ouest de l’Appellation. A l’est, c’est le climat méditerranéen qui s’exprime avec le vent d’autan.

Le Bas-Armagnac, avec sa capitale Eauze, à l’ouest du pays d’Armagnac, s’étend sur une partie des départements des Landes et du Gers et représente 67 % des surfaces identifiées en Armagnac. Dans cette zone aux sols sablolimoneux, dits sables fauves, les meilleures eaux-de-vie sont délicates et très fruitées.

L’Armagnac-Ténarèze, autour de Condom, couvre le nord-ouest du Gers et le sud du Lot et-Garonne. Elle représente environ 32 % des surfaces identifiées en Armagnac. Les Armagnacs produits sur ces sols boulbènes et argilo-calcaires sont souvent puissants et corsés.

Le Haut-Armagnac, dit Armagnac Blanc en raison des calcaires qui affleurent dans cette partie du pays, comprend l’est du département du Gers et une partie du Lot-et-Garonne. La culture de la vigne s’y est développée au XIXè siècle en période de forte demande et quelques producteurs y maintiennent encore aujourd’hui la tradition armagnacaise.

Dix cépages

En Armagnac, la diversité est de règle : dix cé-pages sont inscrits dans le décret de l’Appellation d’Origine Contrôlée Armagnac. L’Armagnac est toutefois obtenu par la distillation de vins blancs produits essentiellement de 4 cépages :

• L’Ugni-blanc est le cépage de distillation par excellence. Il donne des vins acides, peu alcoolisés, qui après distillation produisent des eaux-de-vie fines et de qualité.

• La Folle Blanche est le cépage historique de l’Armagnac, le plus ancien et le plus connu mais sa culture sur porte-greffe le rend plus fragile, aussi est-il peu représenté. La Folle Blanche produit des eaux-de-vie fines, souvent florales et d’une grande élégance qui sont particulièrement valorisées en Blanche ou dans les Armagnacs jeunes.

• Le Baco est une originalité dans le paysage viticole français. C’est un croisement interspécifique, fils de la Folle Blanche et du Noah. Il a été inventé à la fin du XIXè siècle par un instituteur landais, Monsieur François Baco à la suite du phylloxéra. Il s’est particulièrement adapté aux sables du Bas-Armagnac où il donne aux eaux-de-vie de la rondeur, de la suavité et des arômes de fruits mûrs, particulièrement après un long vieillissement. •

Le Colombard est aujourd’hui très utilisé et valorisé dans la vinification des Vins des Côtes de Gascogne. Sa distillation est plus confidentielle ; ses arômes fruités et épicés sont appréciés en assemblages.

Le Plant de Graisse (qui suscite un regain d’intérêt ces dernières années parmi les producteurs), la Clairette de Gascogne, le Jurançon blanc, le Meslier Saint François ou le Mauzac blanc et rosé sont tous des cépages anciens, autorisés dans le décret d’appellation, mais ils ne sont représentés aujourd’hui que par quelques hectares de vigne. 3.

Des savoir-faire

L’art de la fabrication des eaux-de-vie d’Armagnac réside dans son respect de traditions multiséculaires.

LA VINIFICATION

Le vin de distillation est élaboré de manière traditionnelle à partir de raisins récoltés en septembre-octobre. Une particularité notable le différencie d’une vinification classique : le soufrage du vin et la chaptalisation sont interdits. Seuls peuvent servir à la production des eaux de vie des appellations contrôlées Armagnac, Bas-Armagnac, Armagnac-Ténarèze, Haut-Armagnac et Blanche Armagnac, les vins vinifiés conformément aux usages locaux contenant encore les lies fines.

LA DISTILLATION

Elle se pratique pendant l’hiver dès les fermentations terminées, avec une limite au 31 mars de l’année qui suit la récolte. Mais un décret de campagne peut limiter chaque année cette période de distillation. Elle est menée : • soit à la propriété, souvent grâce aux alambics ambulants qui parcourent la campagne • soit dans un atelier de distillation : bouilleur de profession ou cave-coopérative.

L’ALAMBIC : L’essentiel des eaux-de-vie d’Armagnac (95%) provient de la distillation dans un alambic spé-cifique : l’alambic Armagnacais. Il s’agit d’un appareil en cuivre pur, martelé ou laminé, qui fut consacré dès 1818 par un brevet déposé par le sieur Tuillière sous le règne du roi Louis XVIII. Sa caractéristique principale est son fonctionnement en continu. La distillation à double-chauffe est pratiquée pour une très faible partie de la production.

LE VIEILLISSEMENT

Dès sa distillation, l’Armagnac est mis en vieillissement dans des fûts de chênes ou «pièces» de 400 litres. Ces pièces sont entreposées dans des chais où les variations de température entre l’hiver et l’été et l’humidité naturelle jouent un rôle positif sur l’élevage.

Les parfums et la dégustation

Les arômes de l’Armagnac se déclinent naturellement avec l’âge des eaux-de-vie. Du plus jeune Armagnac au plus ancien, leur évolution est progressive et continue. Le coeur de la palette présentée en page suivante donne des repères d’âge. Ils témoignent de l’évolution des familles aromatiques qui apparaissent ou qui dominent avec le temps.

La gamme Armagnac

L’Armagnac répond à plusieurs dénominations selon son âge. A chaque catégorie d’âge correspond un moment et un type de dégustation. A choisir et décliner selon ses envies…

VS ou *** 

Les notes de fruits cuits dominent les arômes, chaleur et souplesse se conjuguent en bouche. Pour ceux qui aiment les eaux-de-vie fruitées et chaleureuses.

VSOP 

Arômes intenses de fruits confits, d ’ épices, et de bois très fondus en bouche. Pour ceux qui aiment les eaux-de-vie expressives et généreuses

NAPOLEON, XO OU HORS D’ÂGE

Nez très intense et riche de notes épicées, pâtissières, et de fruits secs qui accompagnent en bouche la grande suavité de cet Armagnac. Pour ceux qui aiment les eaux-de-vie élégantes, riches et suaves.

La « Blanche Armagnac »

AOC L’Armagnac compte une nouvelle appellation sur son territoire : la Blanche Armagnac. C’est la plus jeune des AOC françaises dans le monde des spiritueux. La Blanche Armagnac est un alcool blanc, sur le fruit et la fraîcheur.

http://www.armagnac.fr/

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