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Parme, paradis des gourmets, découverte du Jambon de Parme.

by pascal iakovou
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Après notre découverte des secrets du Parmigiano Reggiano, c’est au tour du Jambon de Parme de nous révéler ses secrets.

Si vous cherchez un Jambon de Parme, la première chose que vous devez chercher c’est sa couronne. Vous trouverez le jambon, le véritable Jambon de
Parme, fin, savoureux, qu’il faut trancher léger comme un voile de mariée, comme un pétale de chair rose qui fond sous le palais, dégageant ses
saveurs de nature boisée et parfumée, son goût unique, sa saveur d’exception.
Or cette saveur si spéciale, si précieuse, c’est toute une histoire : Hannibal l’a eue en bouche – on conservait alors les jambons dans des jarres – et les Romains s’en régalaient. Les ducs aussi – Visconti, Farnèse et autres Bourbons qui se succédèrent dans les palais de la riche cité. Si notre
Stendhal, amoureux d’Italie, n’en écrit rien, il en était friand, on s’en doute, lui pour qui la vie était d’abord beauté et passion. Et Verdi de même, natif de Parme, belle ville toute de rigueur architecturale, lovée dans l’une des plus belles et fertiles régions de l’Italie, l’Emilie-Romagne, ville, donc, prodigue en épopée, en génie, en nourritures dont la qualité les placent parmi les grands produits mythiques de nos tables européennes : avec le Parmigiano-Reggiano, seigneur des fromages, le Jambon de Parme. Violetta, Luisa, Desdémone, si les héroïnes de Verdi mangeaient… elles mangeraient du Jambon de Parme. Et, chez Verdi encore, que mange-t-on dans le tourbillon du Bal Masqué, avec une coupe de champagne ? Mais du Jambon de Parme !
Aujourd’hui, le Jambon de Parme est de toutes les fêtes, mais aussi de tous les jours, en amuse-bouche comme en plat principal, dégusté sur le
pouce ou cuisiné léger. Universellement connu, apprécié par tous, la finesse de sa saveur, ses possibilités variées, du plus simple au plus
raffiné, sa belle apparence sur la table, ses vertus nutritionnelles, ce magnifique produit d’Appellation d’Origine Protégée est d’une qualité
constante, assurée par une élaboration irréprochable, modernisée mais fondée sur le génie local et la tradition, garantie par une législation incontournable et la vigilance fondée sur des contrôles permanents du,Consortium du Jambon de Parme et de l’Institut Parme Qualité (I.P.Q.).
C’est à sa couronne qu’on reconnaît un Jambon de Parme, la couronne ducale à cinq pointes, marquée au fer rouge dans la couenne.

À l’origine, le cochon…
Tout est bon dans le cochon, mais le meilleur, c’est la cuisse, qui donnera le jambon.
De belles cuisses de porcs de neuf mois, au moins – Large White, Duroc, Landrace – pesant leur cent cinquante kilos minimum – on les appelle les « porcs lourds ». Les cuisses portent désormais la double garantie d’un tatouage de naissance et d’un marquage à l’abattage : les inspecteurs de l’Institut Parme Qualité ne plaisantent pas avec les origines.
De belles cuisses fraîches de porcs issus de races sélectionnées en particulier pour leur teneur réduite en lipides grâce aux méthodes d’élevage modernes et hygiéniques, assurant une qualité constante et sûre.
Pour mériter l’appellation Jambon de Parme, les cochons doivent être nés, élevés et abattus dans une région comprenant certains des plus beaux terroirs du Nord et du Centre de l’Italie, de l’Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane.
…l’homme et la terre, le vent, le sel.
C’est dans une aire très précise et délimitée de l’Emilie-Romagne, dans la province de Parme, qu’a lieu l’élaboration : au sud de l’antique via Emilia, entre les rivières Enza et Stirone, jusqu’à neuf cents mètres d’altitude.
Sur ce petit territoire et seulement celui-là s’opèrera le miracle naturel du Jambon de Parme, celui qui donnera la consistance légère, la saveur, les arômes subtils : le vent descendu de l’Apennin et qui s’est frotté à toutes les senteurs sauvages est à l’origine d’un séchage en finesse, et le sel vient de la mer. Alliés à l’expérience, au tour de main et à la volonté des hommes de cette terre, c’est la réunion de tous ces éléments qui donne au Jambon de Parme son caractère unique.

Une préparation en sept phases et du temps, beaucoup de temps…
Le travail d’élaboration se fait en sept étapes, toutes contrôlées, toutes indispensables.
Immuable et inimitable, cette préparation ancestrale s’applique bien entendu au Jambon de Parme entier mais aussi au jambon prétranchépréemballé,
sous atmosphère modifiée. Au départ, un cochon né et élevé en Italie, sain, reposé et à jeun depuis
quinze heures :
1) Isolement-refroidissement-rognage : trois étapes qui préparent à la salaison. Après l’abattage, la cuisse est isolée de la « mezzena » (moitié de
cochon abattu). Puis la viande est refroidie (jamais congelée) à 0° pendant vingt-quatre heures, en vue d’un travail plus hygiénique et commode.
Enfin, le rognage consiste à donner à la cuisse son bel aspect.

2) Salaison : les cuisses refroidies et rognées sont envoyées des abattoirs aux établissements de salaison à Parme, où elles sont sélectionnées. À ce stade, une bague mentionnant le mois et l’année du début de la maturation est apposée sur chaque jambon. Les cuisses fraîches sont recouvertes de
sel par les « Maîtres Saleurs », la couenne est traitée au sel humide, la chair est frottée au sel sec. Mis de six à sept jours en « chambre de premier sel » à une température de 1 à 4°, les jambons sont ensuite refrottés de sel et placés en « chambre de deuxième sel » pour une période de quinze à dixhuit jours selon leur poids. Simplicité de la recette du Jambon de, Parme : prenez une belle cuisse de cochon fraîche. Ajoutez-y un terroir, du sel et un air particuliers, des siècles de savoir-faire et d’amour, du nez, beaucoup de temps. Aucun additif. C’est tout.
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3) Repos : trois mois pour absorber le sel en profondeur, dans des chambres climatisées, à une température allant de 1 à 5°. Les jambons « respirent » et leur poids diminue, petit à petit, de façon naturelle. Perte de poids : de 8 à 10 %.


4) Lavage et séchage : une fois lavés à l’eau tiède pour éliminer le sel et les corps résiduels, les jambons vont s’enrichir du parfum venu des collines et sécher à l’air pendant 4 mois dans de grandes salles ventilées. Les hautes fenêtres des « séchoirs » seront ouvertes ou fermées selon un rapport subtil entre la température et l’humidité extérieure et intérieure, à la fois de la salle et du produit. Perte de poids de : 8 à 10 %
5) Graissage : au septième mois, la cavité autour de la noix, la partie musculaire découverte et les éventuelles gerçures sont couvertes de saindoux, à savoir un mélange de graisse de porc et de sel, de poivre et, parfois, de la farine de riz. Le graissage rend plus tendres les couches musculaires superficielles, tout en évitant qu’elles ne sèchent trop rapidement par rapport aux couches intérieures et en permettant une perte
ultérieure d’humidité.
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6) Affinage : les jambons sont ensuite placés dans des caves moins ventilées où ils connaîtront les lentes transformations enzymatiques qui les conduiront à la pleine maturation. Pendant plusieurs mois, les jambons vont se bonifier, la saveur et l’arôme se développer. Perte de poids : 5%.

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7) Sondage et marquage : au douzième mois, à l’issue de cette longue et rigoureuse préparation, à l’aide d’un poinçon en os de cheval, un spécialiste au nez fin flaire le jambon jusqu’au coeur et s’assure de sa qualité. L’Appellation d’Origine Protégée « Parma » est délivrée aux jambons qui ont répondu à l’ensemble des critères de qualité imposés par la loi. La couronne ducale à cinq pointes est alors marquée au fer rouge sur
la couenne. Elle vient garantir l’authenticité et la saveur unique du Jambon de Parme. Après cette véritable cure de beauté naturelle de minimum douze mois pour les jambons de sept à neuf kilos, et de douze à trente mois pour les jambons de neuf kilos et plus, il ne reste que le meilleur : une chair moelleuse à souhait, salée exactement, des parfums concentrés, une saveur complexe et inimitable, fruits du temps, assaisonnés de génie.

Quelques conseils de conservation du Jambon de Parme
Le Jambon de Parme avec os se conserve dans une cave fraîche : le jambon désossé doit être conservé au réfrigérateur, sous-vide ou enveloppé dans un tissu de coton.
Les tranches du Jambon de Parme se conservent deux jours maximum au réfrigérateur, soigneusement emballées dans une feuille d’aluminium.

Nous finissons notre périple dans la region de Parme par la découverte de la magnifique ville de Milan avec son Duomo, son Teatro alla Scalla, ses galeries marchandes. Une ville où la mode se vit à chaque coin de rue, sur chacun de ses habitants.

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Nous testons un restaurant branché de la ville Carlo et Camilla, un concentré de finesse et de gastronomie moderne dans un cadre enchanteur.



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Plus d’infos sur le Jambon de Parme : http://www.prosciuttodiparma.com/

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