「根」を名に持つレストランが、その根が育った土地から数千キロも離れた場所に生まれることには、静かな皮肉がある。それでも、その挑戦を続けているのがRadiciだ。フォーシーズンズ・リゾート・モーリシャス・アット・アナヒタの新しいイタリア料理店で、バラショワの穏やかな水面を見下ろす三つのパビリオンに入っている。この名はマーケティング上の偶然から生まれたものではない。料理が誠実であるためには、旅をしても自らの原点に忠実でなければならない、という信念に由来している。
その原点を体現するのが、シェフのセルジオ・ファヴァタである。シチリアで過ごした幼少期の記憶が、彼の厨房から出る一皿一皿を育んでいる。その料理は南イタリアと地中海沿岸の伝統に根ざす。そこでは旬は宣伝文句ではなく、料理のあり方を規定する制約であり、一見素朴な料理の背後には、食材選びに対する厳しい要求が隠れている。ここではすべての食材が、職人仕事にも似た細やかな配慮で選ばれ、精密な技術によって持ち味を引き出される。その技術が素材を覆い隠すことは決してない。
Radiciがイタリア人シェフの率いる単なるホテルのレストランと異なるのは、地中海をテーマではなく、ものを見る視点として捉えるところにある。独自の光と食材を持つモーリシャスは、イタリアのメニューに付け足された異国情緒あふれる背景ではない。あらゆる点で対照的に見えながら、料理によって近づくことのできる二つの島の記憶が対話する場となる。穏やかな水をたたえるバラショワの水域が、この対話に与える環境は決して些末なものではない。大衆観光のどこにでもある食堂から遠く離れた、特定の場所に、この考えを根づかせるのだ。
一つの大広間ではなく三つの独立したパビリオンという建築そのものも、画一性に屈しないという意志を支えている。Radiciで食事をすることは、段階ごとに構想された空間を巡ることでもある。一度の動きで完結するのではなく、いくつもの場面を重ねて展開するイタリアの食事に少し似ている。美食レストランの広報では後景に追いやられがちなこの建築上の選択は、それでもこの場所の意図を雄弁に物語る。大型ホテル施設の単一で無個性な食堂を退け、その代わりに、いくつもの空間に分かれた、家庭的とさえいえる体験を提供すること。各パビリオンは、それぞれ異なる親密さを受け止められる。この選択は、モーリシャスの最も意欲的なホテル業が、もはやミシュランの星を持つシェフを招くだけでは満足せず、その料理を体験する環境も、同じ厳しさで見直していることを示している。
なお残るのは、着想の源から数千キロ離れたホテル施設内に開く、この種のレストランが暗黙に問いかける問題、すなわち原点への忠実さである。インド洋の岸辺で、真にシチリアらしくあることは可能なのか。Radiciは、忠実さを測るのはシェフが移動した距離ではなく、自分を形づくったものを裏切るまいとする姿勢の厳格さだと答えているように見える。ホテルのラグジュアリーがその技を極めたとき、求められるのは空間の装いを移植することではなく、信念を損なわずに旅させることなのだと、控えめに思い起こさせる。
この厳しい姿勢は、島々のホテルにおける美食の、より広い変化にも重なる。真の地域の伝統への理解を深めつつある客に対して、料理の国籍を掲げるだけでは、もはや説得力を持たない。Radiciのような店の成否を決めるのは、紙の上では魅力的な当初の約束よりも、開業に必ず伴う華々しい宣伝から離れ、一皿ずつ、季節を重ねながら、その約束を長く守り続けられるかどうかだ。モーリシャスに今、本物のシチリア料理店があるのかを明らかにするのは、この時間による試練である。
Cette publication est également disponible en :
