Υπάρχει μια ήρεμη ειρωνεία στο να δημιουργείς ένα εστιατόριο που φέρει το όνομα «ρίζες» χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά από τη γη όπου φύτρωσαν. Κι όμως, αυτό είναι το στοίχημα που υπηρετεί το Radici, το νέο ιταλικό εστιατόριο του Four Seasons Resort Mauritius at Anahita, στεγασμένο σε τρία περίπτερα που αγναντεύουν τα ήρεμα νερά του Μπαρασουά. Ένα όνομα που δεν προέκυψε από μια σύμπτωση του μάρκετινγκ, αλλά από μια πεποίθηση: η μαγειρική, για να είναι ειλικρινής, πρέπει να παραμένει πιστή στην καταγωγή της, ακόμη κι όταν ταξιδεύει.
Αυτή η καταγωγή έχει ένα πρόσωπο, εκείνο του σεφ Σέρτζιο Φαβάτα, του οποίου τα παιδικά χρόνια στη Σικελία τροφοδοτούν κάθε πιάτο που βγαίνει από τις κουζίνες του. Η μαγειρική του αντλεί από τις παραδόσεις της νότιας Ιταλίας και της λεκάνης της Μεσογείου, όπου η εποχικότητα δεν αποτελεί επικοινωνιακό επιχείρημα αλλά περιορισμό που καθορίζει τη δομή της κουζίνας, και όπου η φαινομενική απλότητα ενός πιάτου κρύβει εξαιρετικά αυστηρές απαιτήσεις στην επιλογή της πρώτης ύλης. Εδώ, κάθε συστατικό επιλέγεται με σχεδόν χειροτεχνική φροντίδα, προτού αναδειχθεί με μια ακριβή τεχνική, χωρίς ποτέ να καλύπτεται από αυτήν.
Αυτό που ξεχωρίζει το Radici από ένα απλό ξενοδοχειακό εστιατόριο υπό τη διεύθυνση ενός Ιταλού σεφ είναι ο τρόπος με τον οποίο κάνει τη Μεσόγειο οπτική γωνία και όχι θέμα. Ο Μαυρίκιος, με το δικό του φως και τα δικά του προϊόντα, δεν γίνεται ένα εξωτικό σκηνικό επικολλημένο σε έναν ιταλικό κατάλογο, αλλά πεδίο διαλόγου ανάμεσα σε δύο νησιωτικές μνήμες που μοιάζουν αντίθετες σε όλα και που η μαγειρική ξέρει να φέρνει κοντά. Η λεκάνη του Μπαρασουά, με τα γαλήνια νερά της, προσφέρει σε αυτόν τον διάλογο ένα πλαίσιο κάθε άλλο παρά δευτερεύον: αγκυρώνει το σκεπτικό σε έναν συγκεκριμένο τόπο, μακριά από τις εναλλάξιμες τραπεζαρίες του μαζικού τουρισμού.
Η ίδια η αρχιτεκτονική του χώρου, τρία διακριτά περίπτερα αντί για μία ενιαία αίθουσα, συμμετέχει σε αυτή τη βούληση να μην υποκύψει στην ομοιομορφία. Το να τρως στο Radici σημαίνει να διασχίζεις έναν χώρο σχεδιασμένο σε διαδοχικές ενότητες, κάπως όπως ένα ιταλικό γεύμα που ξεδιπλώνεται σε πολλά στάδια και όχι σε μία μόνο κίνηση. Αυτή η αρχιτεκτονική επιλογή, που συχνά περνά σε δεύτερο πλάνο στην επικοινωνία των γαστρονομικών εστιατορίων, λέει ωστόσο πολλά για την πρόθεση του χώρου: να απορρίψει τη μοναδική και απρόσωπη τραπεζαρία των μεγάλων ξενοδοχειακών συγκροτημάτων και να προσφέρει στη θέση της μια εμπειρία χωρισμένη σε επιμέρους χώρους, σχεδόν οικιακή, όπου κάθε περίπτερο μπορεί να φιλοξενήσει μια διαφορετική οικειότητα. Μια επιλογή που θυμίζει ότι η πιο φιλόδοξη ξενοδοχειακή φιλοξενία του Μαυρικίου δεν αρκείται πλέον στην εισαγωγή σεφ με αστέρια Michelin, αλλά επανεξετάζει επίσης, με την ίδια αυστηρότητα, το πλαίσιο μέσα στο οποίο θα βιωθεί η μαγειρική τους.
Παραμένει το ερώτημα που θέτει έμμεσα κάθε εστιατόριο αυτού του τύπου, το οποίο ανοίγει σε ένα ξενοδοχειακό συγκρότημα χιλιάδες χιλιόμετρα από την πηγή της έμπνευσής του: εκείνο της πιστότητας. Μπορεί κανείς να είναι αυθεντικά Σικελός στις ακτές του Ινδικού Ωκεανού; Το Radici μοιάζει να απαντά ότι η πιστότητα δεν μετριέται με την απόσταση που διένυσε ο σεφ, αλλά με την αυστηρότητα με την οποία αρνείται να προδώσει όσα τον διαμόρφωσαν. Ένας διακριτικός τρόπος να θυμίσει ότι η ξενοδοχειακή πολυτέλεια, στο απόγειο της τέχνης της, δεν συνίσταται πλέον στην εισαγωγή ενός σκηνικού, αλλά στο να επιτρέπει σε μια πεποίθηση να ταξιδεύει ακέραιη.
Αυτή η απαιτητική στάση συνδέεται με μια ευρύτερη εξέλιξη της νησιωτικής ξενοδοχειακής γαστρονομίας, όπου η απλή προβολή μιας εθνικής μαγειρικής ταυτότητας δεν αρκεί πια για να πείσει μια πελατεία που γνωρίζει ολοένα καλύτερα τις αληθινές τοπικές παραδόσεις. Η επιτυχία ή η αποτυχία ενός εστιατορίου όπως το Radici θα κριθεί λιγότερο από την αρχική υπόσχεση, ελκυστική στα χαρτιά, και περισσότερο από την ικανότητά του να την τηρεί σε βάθος χρόνου, πιάτο μετά το πιάτο, εποχή μετά την εποχή, μακριά από τις εντυπωσιακές εξαγγελίες που συνοδεύουν πάντα ένα άνοιγμα. Αυτή η δοκιμασία του χρόνου θα δείξει αν ο Μαυρίκιος έχει πλέον το δικό του αληθινό σικελικό εστιατόριο.
Cette publication est également disponible en :
