Il 27 e 28 novembre, il ristorante cantonese Jiang-Nan Chun, al Four Seasons Hotel Singapore, serve un menu in otto portate scritto da tre chef. Letto portata dopo portata, disegna una geografia più precisa del suo titolo.
Alan Chan, executive chef di Jiang-Nan Chun, indirizzo selezionato dalla guida Michelin, cura la parte cantonese. Di fronte a lui, Mathew Leong, singaporiano ed executive chef in Norvegia, ha rappresentato Singapore al Bocuse d’Or 2025 e vi ha ottenuto il titolo di miglior chef asiatico dell’edizione. Lo svedese Daniel Windelhed, executive pastry chef, chiude il pasto.
Canton, attraverso il brodo
Chan firma tre portate, e la tecnica si legge nel titolo: un granchio reale Taraba croccante in una salsa dorata al vino Hua Diao, una zuppa cotta a bagnomaria di gonna di tartaruga a guscio molle, di geoduck, di vescica natatoria e di conpoy (capasanta essiccata), poi un orzo brasato con astice australiano in un brodo dorato. Il granchio gioca sulla dolcezza della polpa, la zuppa sulla lentezza dell’estrazione. L’orzo, pasta di origine italiana, entra nella cucina cantonese attraverso il brodo.
Il Nord di Mathew Leong
I due piatti che Leong firma da solo mescolano i registri nello stesso piatto. La trota arriva con un ebi botan tiepido, porro, zenzero marinato, caviale Kristal e cozza blu in olio aromatico, accompagnati da pane a lievito madre, burro di Jersey e alga delle Lofoten. L’anatra riceve una glassa mole di prugna fermentata, barbabietola e un’insalata amara, poi un dumpling di coscia d’anatra e foie gras in un consommé di tè affumicato con olio di combava, e un panino al latte sfogliato al fiore di ciliegio. Il Nord del titolo passa qui attraverso un cuoco di Singapore, e i suoi piatti si leggono tanto verso l’Asia quanto verso la Scandinavia.
Un piatto, due nomi
Sul menu, una sola portata è presentata come creata da Chan e Leong insieme: un maiale iberico affumicato al carbone di legna, con scorza di mandarino invecchiata, ingrediente che si associa alla cucina cantonese. Il fumo da un lato, la scorza dall’altro.
Le stagioni, importate
Windelhed termina con due dessert che si rispondono. First Bloom riunisce granita di mela verde, gelato al sambuco, cetriolo e aneto, per la primavera. Last Harvest associa gelato alla vaniglia, chou alla nocciola, gel di ribes nero e burro nocciola, per l’autunno. A Singapore, dove la temperatura varia appena da un mese all’altro, è l’unica portata della serata a raccontare le stagioni.
Nella maggior parte delle portate si riconosce la mano di uno chef. Quella del maiale, nessuno dei due potrebbe rivendicarla da solo: è il piatto da guardare da vicino per giudicare l’incontro.
Dettaglio
Canton Meets the Nordics, il 27 e 28 novembre 2026, al ristorante Jiang-Nan Chun, Four Seasons Hotel Singapore, 190 Orchard Boulevard. Menu in otto portate a 398 SGD++ a persona, con un calice di Taittinger Brut Réserve all’arrivo. Prenotazioni: +65 6831 7653, WhatsApp +65 9455 3466 o [email protected]. Consultato il 3 novembre 2026.
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