En el vocabulario del champán, el Blanc de Blancs evoca de buen grado la Côte des Blancs. Champagne Ayala desplaza la mirada: con Collection N°18, la Maison desvela lo que presenta como el primer Blanc de Blancs del Grand Cru de Aÿ elaborado por una Maison de Champagne.
Una colección que cuenta sus rarezas
La Collection Ayala se basa en un principio sencillo y exigente: cuvées efímeras, en cantidad limitada, desveladas en su apogeo. Cada una pone de relieve un terruño particular que el Chef de Caves ha querido destacar a través de un año singular. El número que acompaña a cada botella es su testigo: habla de rareza, pero también de linaje. N°18 sucede a las últimas ediciones, N°8, N°7, N°14 y N°16, números que no se suceden y que sugieren que la Maison no publica según un calendario, sino según lo que el año quiera ofrecer.
Este planteamiento prolonga la visión que la Maison defiende desde su fundación: el cultivo de la diversidad de los terruños. Cada botella, precisa, es fruto del saber artesanal de la Maison.
Esta lógica de la cuvée desvelada en su apogeo tiene una consecuencia: el momento de la salida no lo dicta el mercado, sino la madurez del vino. Es una manera de volver a situar el tiempo de la bodega en el centro, en un momento en que se espera que las novedades lleguen deprisa. Cantidad limitada, numeración, edición que no vuelve: la rareza no es aquí una pose, sino que se deriva de un principio de elaboración.
Aÿ, sin rodeos
La originalidad de N°18 radica en una elección de lugar tanto como de cepaje. Esta cuvée añejada procede exclusivamente del viñedo de la Maison en Aÿ, cuna de Champagne Ayala desde 1860. Propone una interpretación inédita del chardonnay, cepaje emblema de la Maison. El término cuenta: elegir aislar un cepaje en un único viñedo es pedirle al terruño que hable sin el apoyo de un ensamblaje, y aceptar que la cuvée sea juzgada por entero por lo que Aÿ tiene que decir.
Puede verse en este gesto una forma de pudor. No se trata de anunciar una revolución, sino de plantear una pregunta a un lugar que la Maison conoce desde hace más de siglo y medio: ¿qué da cuando se le quita todo lo demás?
Lo que dice el Chef de Caves
La descripción de Julian Gout, Chef de Caves, da al vino una silueta casi golosa. A la vista, un color brillante con reflejos dorados. En nariz, notas de torrija de brioche, avellana fresca y un toque de eucalipto. La boca es amplia, con un buen ataque, en la que se encuentran frutas maduras, notas pasteleras y calcáreas, que él vincula con las características del terruño de Aÿ. Habla de un vino estructurado y generoso, de bella longitud y final cremoso.
Lo que llama la atención es la alianza de dos registros que se suelen oponer: la redondez de la pastelería y la rectitud de la creta. La torrija de brioche y la avellana fresca prometen calidez; la mineralidad calcárea, por su parte, recuerda el suelo. Entre ambas, el eucalipto es el toque inesperado, casi una firma de fantasía. Se imagina de buen grado un vino que primero se deja disfrutar por su golosidad y luego se revela por su estructura: es, por cierto, lo que sugiere el Chef de Caves al evocar un final cremoso que prolonga la longitud en boca.
Una botella aparte, a un precio público
Ayala Collection N°18 se vende en estuche en las tiendas especializadas, al precio público de 95 euros. En un universo en el que las cuvées raras a menudo se esconden tras precios que no se mencionan, la indicación es clara, y sitúa la botella en el terreno de los regalos escogidos más que en el de las piezas de coleccionista inaccesibles.
Queda lo esencial: la idea de que un gran vino de champán todavía puede llevar un nombre de pueblo antes que un nombre de prestigio. Si la Collection Ayala sigue con su numeración, nos preguntaremos qué terruño, qué año, qué número vendrá después. El próximo enigma ya está en la cifra que falta.
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