Am 27. und 28. November serviert das kantonesische Restaurant Jiang-Nan Chun im Four Seasons Hotel Singapore ein Menü mit acht Gängen, das von drei Köchen geschrieben wurde. Gang für Gang gelesen, zeichnet es eine genauere Geografie als sein Titel.
Alan Chan, Küchenchef des Jiang-Nan Chun, einer vom Guide Michelin ausgewählten Adresse, übernimmt den kantonesischen Teil. Ihm gegenüber steht Mathew Leong, Singapurer und Küchenchef in Norwegen, der Singapur beim Bocuse d’Or 2025 vertreten und dort den Titel des besten asiatischen Kochs der Ausgabe errungen hat. Der Schwede Daniel Windelhed, Chefpâtissier, beschließt das Essen.
Kanton, über die Brühe
Chan zeichnet für drei Gänge verantwortlich, und die Technik liest sich im Titel: ein knuspriger Taraba-Königskrebs in einer goldenen Hua-Diao-Weinsauce, eine im Wasserbad geschmorte Suppe aus Weichschildkrötenrand, Geoduck, Schwimmblase und Conpoy (getrocknete Jakobsmuschel), dann ein mit australischem Hummer geschmorter Orzo in goldener Brühe. Der Krebs spielt mit der Süße des Fleisches, die Suppe mit der Langsamkeit der Extraktion. Der Orzo, eine Nudel italienischen Ursprungs, hält über die Brühe Einzug in die kantonesische Küche.
Der Norden des Mathew Leong
Die beiden Gerichte, die Leong allein zeichnet, mischen die Register auf demselben Teller. Die Forelle kommt mit einer lauwarmen Ebi Botan, Lauch, eingelegtem Ingwer, Kristal-Kaviar und Miesmuschel in aromatischem Öl, begleitet von Sauerteigbrot, Jersey-Butter und Lofoten-Algen. Die Ente erhält eine Mole-Glasur aus fermentierter Pflaume, Rote Bete und einen bitteren Salat, dann einen Dumpling aus Entenkeule und Foie gras in einem Consommé aus geräuchertem Tee mit Kaffernlimettenöl und ein geblättertes Milchbrötchen mit Kirschblüte. Der Norden des Titels geht hier über einen Koch aus Singapur, und seine Teller lesen sich ebenso in Richtung Asien wie in Richtung Skandinavien.
Ein Gericht trägt zwei Namen
Auf der Karte wird nur ein einziger Gang als gemeinsam von Chan und Leong kreiert vorgestellt: ein über Holzkohle geräuchertes iberisches Schwein mit gereifter Mandarinenschale, einer Zutat, die man mit der kantonesischen Küche verbindet. Der Rauch auf der einen Seite, die Schale auf der anderen.
Die Jahreszeiten, importiert
Windelhed schließt mit zwei Desserts, die einander antworten. First Bloom vereint Granité von grünem Apfel, Holunderblüteneis, Gurke und Dill, für den Frühling. Last Harvest verbindet Vanilleeis, Haselnuss-Windbeutel, Johannisbeergel und Nussbutter, für den Herbst. In Singapur, wo die Temperatur von einem Monat zum nächsten kaum schwankt, ist es der einzige Gang des Abends, der von Jahreszeiten erzählt.
In den meisten Gängen erkennt man die Hand eines Kochs. Die des Schweins könnte keiner der beiden allein für sich beanspruchen: Es ist das Gericht, das man genau betrachten muss, um die Begegnung zu beurteilen.
Einzelheiten
Canton Meets the Nordics, am 27. und 28. November 2026, im Restaurant Jiang-Nan Chun, Four Seasons Hotel Singapore, 190 Orchard Boulevard. Menü mit acht Gängen für 398 SGD++ pro Person, mit einem Glas Taittinger Brut Réserve zur Begrüßung. Reservierung: +65 6831 7653, WhatsApp +65 9455 3466 oder [email protected]. Abgerufen am 3. November 2026.
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