Chaque printemps amène son lot de créations chocolatées. Celle du Mandarin Oriental Lutetia mérite qu’on s’y arrête — non pour son thème floral, mais pour sa construction.
L’œuf signé Nicolas Guercio repose sur une structure bi-couche en chocolat noir Manjari. Le praliné noisette est inséré entre deux coques, une technique qui permet de contrôler la répartition du poids et d’éviter les ruptures lors du démoulage. Les pivoines, elles, sont façonnées en chocolat blanc et dulcey — un assemblage qui demande de maîtriser deux températures de travail distinctes, le dulcey fondant à 45°C contre 40°C pour le blanc.
Les feuilles suivent la même logique de contrainte matérielle : leur finesse oblige à travailler le chocolat en couche mince, proche de la cristallisation, pour obtenir une tenue sans casse. Nicolas Guercio a formé ce geste au Ritz Paris, chez Dalloyau à Tokyo, puis à Saint-Pétersbourg — trois écoles du façonnage où la pâtisserie architecturale prime sur la décoration.
Le bouquet cache aussi une économie de moyens : guimauve aérienne, ganache framboise, pralinés. Chaque fleur porte une garniture différente, mais toutes partagent la même base technique — un moule identique, des temps de prise calibrés, une température ambiante stable.
La pâtisserie d’hôtel palace fonctionne souvent comme un laboratoire : peu de volumes, exigence maximale, obligation de résultat. Guercio a enseigné à Ferrandi avant de rejoindre le Lutetia en 2019 ; cette double formation — école et brigade — se lit dans la précision de l’assemblage.
L’œuf sera disponible du 23 mars au 6 avril, au tarif de 79 euros. Édition limitée, retrait sur place. La saisonnalité impose son rythme ; la technique, elle, reste.
Informations pratiques
Œuf de Pâques floral, Nicolas Guercio, chef pâtissier
Mandarin Oriental Lutetia, Paris
79 € — pré-commande en ligne, retrait du 23 mars au 6 avril
laboutique.hotellutetia.com
