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LE NOUVEAU MONDE, A CONQUERIR

by Sophia Lafaye
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Le nouvel établissement de la famille Raulic à St Malo porte merveilleusement son nom. Le Nouveau Monde, cet hôtel quatre étoiles est un lieu innovant, un lieu d’avenir. Eloge aux Malouins partis à l’aventure, conquérants d’un ailleurs en d’autres contrées, il est comme une initiation à une autre vie, une existence où le luxe délicat et raffiné permettrait d’envisager une nouvelle perspective.

Fâce à la plage des sillons, l’hôtel offre une vue somptueuse incomparable sur l’Océan atlantique. Dès l’entrée, la notion de découverte est totale. Afin de ménager l’effet de surprise, il serait presque recommandé de pénétrer en ce lieu pas à pas, quasi-religieusement. Cela donnerait toute leur dimension aux détails. Tel un esthète, le visiteur pourrait se délecter, instant par instant, du décor.La première salle, lieu d’accueil, donne le ton. Les portraits de grands navigateurs célèbres (Jacques Cartier, Robert Surcouf, .. ) , d’écrivains ( Chateaubriand) malouins sont présents. En grandeur nature, ils paraissent veiller au bon déroulement des opérations. Une splendide bibliothèque distrait le regard lorsque le visiteur gravit l’escalier, juste avant d’accéder à l’étage.

Après une minute agréable à la réception, quelques enjambées permettent d’accéder au premier étage.
Là, sur ce niveau, le Bar ‘Le Comptoir’ et le Restaurant les 7 mers permettent de se délecter de chaque seconde. Le premier, référence à ces fameux comptoirs édifiés dès le XVIème siècle par les puissances occidentales en Orient, Asie ou Amérique du Sud, offre un confort très appréciable. Des fauteuils club en cuir, une sphère armillaire, d’anciennes malles de voyage campent un univers luxueux et masculin.L’invitation à l’ailleurs est omniprésente.

 coté, le restaurant, lieu de tous les délices, est de la même veine décorative.

L’un et l’autre permettent, par le truchement d’une baie vitrée panoramique, d’admirer le jeu des marées à satiété. Apaisé, rasséréné par de divins cocktails ou les mets délicats, l’hôte peut parvenir accéder à un statut peu aisément accessible, celui de bienheureux. Là, la transformation s’initie. L’esprit se prend à rêver et le corps s’autorise une sensuelle nonchalance.

Au dessus, les étages abritent 83 chambres chacune se référant à cette thématique exotique.
Leur coloris change de vert céladon, à bleu azur, en passant par un jaune safran et parfois un parme subtil. De splendides reproductions de gravures anciennes scandent l’espace.

Tantôt se référant au Comptoir des Indes, tantôt à la Baie de Fort de France, elles sont une percée vers un XVIIIème siècle glorieux. Les tentures sont des étoffes de belle facture. Les salles de bain, spacieuses, sont très contemporaines.

Douches italiennes et baignoires en fonte les agrémentent. Un bois ébène orne le mobilier, les miroirs.
Des terrasses permettent de déjeuner à l’extérieur, d’être un tant soit peu plus prés de la mer. Celle des chambres Premium et de la Suite du dernier étage peuvent atteindre les 20M2 de surface.

Un spa, une piscine à jets sous-marins, un hammam, un solarium permettent de parachever la notion de détente.
Pour les amateurs de thalassothérapie, il est possible d’effectuer quelques prestations au Thermes Marins de St Malo, établissement cinq étoiles, appartenant au même groupe hôtelier.

Au-delà d’une simple description, il faudrait pouvoir retranscrire l’âme de ce lieu. Savamment élaboré, il est une source d’étonnement. Pour un week-end, pour un séjour plus long, il permet de se régénérer, de redécouvrir ses réelles aptitudes.

La table, le talent du chef Stéphane Haissant et du pâtissier Pascal Pochon, ne dépareille pas avec cet état de fait. L’un et l’autre savent agréablement divertir les papilles. Le chef, un ancien de la Tour d’Argent se voit confier la responsabilité de la cuisine. Créant des mets délicats, savoureux à souhait, inventifs, il brigue une étoile. Il parvient brillamment à mettre en exergue les qualités gustatives des productions bretonnes. Plus, il les agrémente d’épices surprenantes et crée pour le meilleur. Son œuf de Poule fermier à l’infusion de citronnelle, est une bénédiction. Les textures s’entremêlent. Le mousseux du sabayon se lie avec le jaune de l’œuf, et, .. Les sensations deviennent ultimes. Telles un exacerbateur de saveurs, des moules et salicornes cuisinées comme une paella sont présentées en même temps.

Les desserts de son comparse sont stupéfiants. Les ’innocents’ s’imaginant pouvoir encore s’abstenir de suavité se méprennent. Pascal Pochon s’approprie les matériaux usuels (chocolat, mousse, etc, ..), les métamorphose, les transmue. En bouche, les saveurs explosent, s’entrechoquent, créant un ravissement gustatif. Son chocolat noir en coque de sésame, crème cerise piqué à la cardamone est un défi pour tous les gourmands, et, .. Les autres, ..

Afin d’approcher au mieux de cette quintessence de gastronomie, Stéphane Haissant a été interviewé.

Stéphane Haissant

Vous avez eu une formation ’classique’, CAP, BEP, apprentissage chez Gaston Lenôtre, etc, ..mais, j’imagine que comme beaucoup d’autres chefs vous avez un lien, un lien familial avec la cuisine, les produits ?

Oui, ma famille m’a sensibilisé à l’Art de la cuisine. Je suis breton, né à Bain-de-Bretagne. J’ai été très tôt en contact avec les produits de la mer.

Dans la notion de la Haute-Gastronomie, quels sont les types de produit qui vous intéressent le plus, ? Comment aimez-vous les préparer, ? Apparemment, vous utilisez l’algue comme un matériau de base mais également comme un condiment. Vous cuisinez un Cabillaud à la Vapeur d’Algues, vous envisagez un Foie gras de canard poché dans une feuille d’algue Nori. Cherchez-vous à découvrir toutes les diverses facettes offertes par un aliment, ?

En effet, le produit prime dans mon approche. Ma créativité est de le faire découvrir autrement. Nous sommes installés dans le bar de l’Hôtel, vous voyez la proximité de la mer, .. Je vois parfois naviguer les chalutiers m’amenant le résultat de leur pêche. Une synergie existe entre les pêcheurs et moi. J’apprécie beaucoup le poisson. Charnu, divers, il permet de grandes choses.

Evidemment, je ne me cantonne pas aux produits bretons. Pour les mettre en relief, ou pour proposer d’autres saveurs, je m’intéresse à d’autres régions françaises, à d’autres pays. J’ai dernièrement travaillé à Hong Kong, les fruits asiatiques sont très diversifiés, leur chair délicate, ..

Vous êtes en quelque sorte à la tête du restaurant les 7 mers, dans ce récent complexe hôtelier, le Nouveau Monde. Qu’est-ce qui vous a donné envie de participer à cette expérience ?
Vous êtes le premier chef cuisinier de ce restaurant, avez-vous la sensation d’être un pionnier, un peu dans la veine ces aventuriers malouins, un peu comme Jacques Cartier, ?

L’idée ‘d’initier’ un lieu était attractive. Evidemment, le fait de travailler avec la famille Raulic également. Ils ont été les pionniers de la thalassothérapie et de l’hôtellerie de Luxe à St Malo. Ils ont su me faire confiance. Je peux créer à ma manière, en respectant notre objectif commun, la satisfaction de la clientèle.

De plus, je ne suis pas seul, une équipe m’accompagne en cuisine. La notion d’équipe est pour moi très importante.

Vous avez autrefois participé à des ’émissions’ télévisuelles sur France chef TV et quelques vidéos culinaires à l’époque où vous travailliez à la Tour d’Argent, vous envisagez de recommencer, ?

Eventuellement.

La cuisine est très liée à la notion d’apprentissage, de savoir-faire. Envisagez-vous de proposer aux clients de l’Hôtel, à leurs enfants, des ateliers du type Rencontre avec un chef, Atelier créatif, etc..

Cela pourrait être tout à fait réalisable. La gastronomie est liée à la notion d’échange, de savoir faire. Cela serait un excellent moyen de faire participer un peu plus les clients à cette aventure.

A propos des enfants, vous proposez un Menu Gastronomique Enfant, l’idée est novatrice. Quelle est votre conception de la Gastronomie pour les touts petits, non adultes ?

Je viens d’avoir récemment une petite fille, je suis donc concerné par cet aspect. Les enfants sont très créatifs. Leur esprit est ludique donc tout à fait adapté à la cuisine. De plus, l’apprentissage du goût, du bien manger peut leur apporter beaucoup.

Je crois que vous vous êtes fixé un objectif, celui de décrocher une étoile, ?

Cela serait une très belle chose. Ce défi nous concerne tous.

Que peut-on vous souhaiter ?

De poursuivre ce challenge avec ces conditions optimales.

Je vous souhaite le meilleur et.. de décrocher les étoiles.

Le Nouveau Monde est indéniablement un lieu de villégiature à recommander, encore et encore, .. !

Hôtel Le Nouveau Monde ****
64, Chaussée du Sillon
35400 St Malo
0033299407514
http://www.hotel-le-nouveau-monde.fr/

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