二十年前、パリのバーで日本のウイスキーを注文すれば、よくて怪訝な目、悪ければ肩をすくめられるだけだった。いまやHibikiとYamazakiは最高のリストに並び、最も評価の高いスコットランドのシングルモルトに並ぶ価格をつけている。テキーラも同じ革命を迎えており、なかでも二つのメキシコのメゾンがその変化を体現している。
Código 1530とAltosは、異なる歴史とポジショニングを持ってフランスにやって来る。しかし野心は同じだ。テキーラを夕方6時のショットというイメージから解き放ち、何世紀にもわたって備えてきた尊厳を取り戻すこと。その手法には、立ち止まって見る価値がある。
Código 1530：ナパ・ヴァレー、ハリスコに立ち寄る
名前がすでに何かを語る。1530年は、メキシコ・ハリスコ州の中心にあるLos Bajos地域で最初のブルーアガベが栽培されたとされる年だ。そこでブドウ園の所有者でありスピリッツ愛好家でもあるAlfredo Voicesは、二つの世界を交差させることにした。メキシコの祖先から伝わる技術と、ナパ・ヴァレーの優れた樽の知見である。
その結果、二つの注目すべき表現が生まれた。Reposado（62ユーロ）はフランス産赤ワインの元樽で6カ月熟成される。この木との時間が、この価格帯のテキーラには意外な丸み、鮮やかさ、エレガンスをもたらす。時折飲む人がメキシコのスピリッツにいまだ結びつける攻撃的な果実味とは遠い。構造とニュアンスを備え、テイスティングを促すものだ。
Añejo（145.50ユーロ）はさらに進む。ローストしたアガベ、バニラ、淡いタバコのノートは、制御された熟成と、最高のヨーロッパ産熟成スピリッツにも引けを取らない複雑さを示す。この価格なら、これは愛好家のための製品であり、それこそがCódigo 1530が目指すものだ。
Altos：バーテンダーの道
Altosは、劣らず魅力的だが別の物語を語る。Olmeca Altos Plata（26.50ユーロ）は、Pernod Ricardと世界の優れたバーテンダーたちとの対話から生まれた。狙いは、カクテルのために設計されながら、ストレートでのテイスティングにも耐える、100％ブルーアガベのクラフトテキーラをつくることだった。
Altosを際立たせるのは製法だ。ブルーアガベは手で収穫され、レンガの窯で3日間加熱され、その後、5世紀の歴史を持つ火山石の石臼Tahonaで搾られる。発酵中にアガベの繊維を保つこの職人的な工程は、工業生産のテキーラとは異なる芳香の輪郭を生む。より柔らかく、よりフローラルで、より複雑だ。
レンジとともに提案されるシグネチャーカクテル、再解釈したPalomaは、Altosの野心をよく示している。職人性の卓越と即時的な楽しみを両立させること。キャビネットのためのテキーラではなく、テラス、夏、会話のためのテキーラである。
アガベの静かな革命
プレスリリースが語らないのは、テキーラの高級化が大きな潮流の一部だということだ。クラフトジンやアグリコールラムとともに育った若いヨーロッパのスピリッツ消費者は、いまグラスの中に歴史、テロワール、製法を求めている。800年にわたるアガベ栽培、Denominación de Origen、厳格なアペラシオンを持つテキーラには、その需要に応えるすべてがある。
Código 1530とAltosは、まさに良い時期に到来した。一方はグラスと向き合い考えたい愛好家のため、もう一方はバーテンダーにその思考を任せたい人のため。二つの哲学、一つの領域。それは、最高のテーブルで供されるために、もはや言い訳を必要としないメキシコのスピリッツの領域だ。
この夏、ディナーの時間にCódigo 1530 Reposadoを勧められたら、ぜひ受けよう。午後の終わりのテラスでAltos Palomaなら、それにもぜひ。どちらも異なる心地よさの形であり、夏が終わることを忘れる、とてもメキシコらしい二つの方法でもある。
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