Πριν από είκοσι χρόνια, αν παραγγέλνατε ένα ιαπωνικό ουίσκι σε ένα παρισινό μπαρ, στην καλύτερη περίπτωση θα λαμβάνατε ένα απορημένο βλέμμα, στη χειρότερη ένα ανασήκωμα των ώμων. Σήμερα τα Hibiki και Yamazaki βρίσκονται στις καλύτερες λίστες, σε τιμές που ανταγωνίζονται τα πιο περιζήτητα σκωτσέζικα single malts. Η τεκίλα ζει την ίδια επανάσταση, και δύο μεξικανικοί οίκοι ενσαρκώνουν ιδιαίτερα αυτή τη μεταβολή.
Τα Código 1530 και Altos έρχονται στη Γαλλία με διαφορετικές ιστορίες και τοποθετήσεις, αλλά με την ίδια φιλοδοξία: να βγάλουν την τεκίλα από την εικόνα του shot των έξι το απόγευμα και να της επιστρέψουν την αξιοπρέπεια που της ανήκει εδώ και αιώνες. Με μεθόδους που αξίζει να εξεταστούν.
Código 1530: η Napa Valley κάνει στάση στο Jalisco
Το όνομα ήδη λέει κάτι. 1530: το έτος κατά το οποίο υποτίθεται πως καλλιεργήθηκαν οι πρώτες μπλε αγαύες στην περιοχή Los Bajos, στην καρδιά του μεξικανικού Jalisco. Εκεί ο Alfredo Voices, ιδιοκτήτης αμπελώνων και λάτρης των αποσταγμάτων, αποφάσισε να ενώσει δύο κόσμους: τις προγονικές μεξικανικές τεχνικές και την τεχνογνωσία των μεγάλων βαρελιών της Napa Valley.
Το αποτέλεσμα δίνει δύο αξιοσημείωτες εκφράσεις. Το Reposado, στα 62 ευρώ, παλαιώνει έξι μήνες σε πρώην βαρέλια γαλλικού κόκκινου κρασιού. Η παραμονή στο ξύλο προσδίδει στρογγυλότητα, φρεσκάδα και κομψότητα που δεν περιμένει κανείς από τεκίλα αυτής της κατηγορίας. Είμαστε μακριά από το επιθετικό φρούτο που οι περιστασιακοί λάτρεις συνδέουν ακόμη με το μεξικανικό απόσταγμα: εδώ υπάρχει δομή, απόχρωση και πρόσκληση για γευσιγνωσία.
Το Añejo, στα 145,50 ευρώ, πηγαίνει πιο μακριά. Οι νότες ψημένης αγαύης, βανίλιας και ξανθού καπνού αποκαλύπτουν ελεγχόμενη παλαίωση και μια πολυπλοκότητα που δεν έχει τίποτε να ζηλέψει από τα καλύτερα παλαιωμένα ευρωπαϊκά αποστάγματα. Σε αυτή την τιμή, είναι προϊόν για γνώστες — και ακριβώς αυτό επιδιώκει να είναι το Código 1530.
Altos: η οδός του bartender
Το Altos αφηγείται μια άλλη ιστορία, όχι λιγότερο όμορφη αλλά διαφορετική. Το Olmeca Altos Plata, στα 26,50 ευρώ, γεννήθηκε από διάλογο ανάμεσα στην Pernod Ricard και τους καλύτερους bartenders του κόσμου. Η ιδέα ήταν να δημιουργηθεί μια craft τεκίλα από 100% μπλε αγαύη, προσαρμοσμένη στο cocktail αλλά ικανή να σταθεί και σε καθαρή γευσιγνωσία.
Αυτό που διακρίνει το Altos είναι η μέθοδος. Η μπλε αγαύη συλλέγεται με το χέρι, ψήνεται επί τρεις ημέρες σε φούρνους από τούβλα και στη συνέχεια εκχυλίζεται με την Tahona, μια μυλόπετρα από ηφαιστειακή πέτρα ηλικίας πέντε αιώνων. Αυτή η χειροτεχνική διαδικασία, που διατηρεί τις ίνες της αγαύης κατά τη ζύμωση, δίνει ένα αρωματικό προφίλ που δεν έχει σχέση με τις τεκίλες βιομηχανικής παραγωγής: πιο απαλό, πιο ανθικό, πιο σύνθετο.
Το signature cocktail που προτείνεται με τη γκάμα, μια επανερμηνευμένη Paloma, αποτυπώνει καλά τη φιλοδοξία του Altos: να συμφιλιώσει τη χειροτεχνική αριστεία με την άμεση απόλαυση. Όχι τεκίλα για το ντουλάπι, αλλά τεκίλα για τη βεράντα, το καλοκαίρι και τη συζήτηση.
Η σιωπηλή επανάσταση των αγαυών
Αυτό που δεν λένε τα δελτία Τύπου είναι ότι αυτή η αναβάθμιση της τεκίλας εντάσσεται σε μια βαθύτερη κίνηση. Οι νεαροί Ευρωπαίοι καταναλωτές αποσταγμάτων, όσοι μεγάλωσαν με χειροποίητα gins και agricoles rums, αναζητούν πλέον ιστορία, terroir και διαδικασία στο ποτήρι τους. Και η τεκίλα, με οκτακόσια χρόνια καλλιέργειας αγαύης, τη Denominación de Origen και τις αυστηρές ονομασίες της, έχει ό,τι χρειάζεται για να ανταποκριθεί σε αυτή τη ζήτηση.
Τα Código 1530 και Altos φθάνουν την κατάλληλη στιγμή. Το ένα για τους λάτρεις που θέλουν να καθίσουν με ένα ποτήρι και να το σκεφτούν, το άλλο για εκείνους που θέλουν ο bartender να έχει σκεφτεί στη θέση τους. Δύο φιλοσοφίες, ένα πεδίο: εκείνο ενός μεξικανικού αποστάγματος που δεν χρειάζεται πλέον δικαιολογίες για να σερβίρεται στα καλύτερα τραπέζια.
Αυτό το καλοκαίρι, αν σας προσφέρουν ένα Código 1530 Reposado την ώρα του δείπνου, πείτε ναι. Και αν πρόκειται για μια Altos Paloma σε μια βεράντα αργά το απόγευμα, πείτε επίσης ναι. Είναι δύο διαφορετικοί τρόποι να νιώσει κανείς καλά και δύο πολύ μεξικανικοί τρόποι να ξεχάσει ότι το καλοκαίρι θα τελειώσει.
Cette publication est également disponible en :
