Los días 27 y 28 de noviembre, el restaurante cantonés Jiang-Nan Chun, en el Four Seasons Hotel Singapore, sirve un menú de ocho pases escrito por tres chefs. Leído pase a pase, dibuja una geografía más precisa que su título.
Alan Chan, chef ejecutivo de Jiang-Nan Chun, dirección seleccionada por la guía Michelin, se ocupa de la parte cantonesa. Frente a él, Mathew Leong, singapurense y chef ejecutivo en Noruega, representó a Singapur en el Bocuse d’Or 2025 y obtuvo allí el título de mejor chef asiático de la edición. El sueco Daniel Windelhed, chef pastelero ejecutivo, cierra la comida.
Cantón, por el caldo
Chan firma tres pases, y la técnica se lee en el título: un cangrejo real Taraba crujiente en una salsa dorada al vino Hua Diao, una sopa cocida al baño maría de faldilla de tortuga de caparazón blando, de geoduck, de vejiga natatoria y de conpoy (vieira seca), y luego un orzo estofado con bogavante australiano en un caldo dorado. El cangrejo juega con la dulzura de la carne, la sopa con la lentitud de la extracción. El orzo, pasta de origen italiano, entra en la cocina cantonesa por el caldo.
El Norte de Mathew Leong
Los dos platos que Leong firma en solitario mezclan los registros en un mismo plato. La trucha llega con una ebi botan tibia, puerro, jengibre marinado, caviar Kristal y mejillón azul en aceite aromático, acompañada de pan de masa madre, mantequilla de Jersey y alga de las Lofoten. El pato recibe un glaseado mole de ciruela fermentada, remolacha y una ensalada amarga, luego un dumpling de muslo de pato y foie gras en un consomé de té ahumado con aceite de combava, y un panecillo de leche hojaldrado con flor de cerezo. El Norte del título pasa aquí por un cocinero de Singapur, y sus platos se leen tanto hacia Asia como hacia Escandinavia.
Un plato con dos nombres
En la carta, un solo pase se presenta como creado por Chan y Leong juntos: un cerdo ibérico ahumado al carbón, con piel de mandarina envejecida, ingrediente que se asocia a la cocina cantonesa. El humo por un lado, la piel por el otro.
Las estaciones, importadas
Windelhed termina con dos postres que se responden. First Bloom reúne granizado de manzana verde, helado de saúco, pepino y eneldo, para la primavera. Last Harvest asocia helado de vainilla, chou de avellana, gel de grosella negra y mantequilla avellanada, para el otoño. En Singapur, donde la temperatura apenas varía de un mes a otro, es el único pase de la velada que habla de estaciones.
En la mayoría de los pases se reconoce la mano de un chef. La del cerdo, ninguno de los dos podría reivindicarla en solitario: es el plato que hay que mirar de cerca para juzgar el encuentro.
Detalle
Canton Meets the Nordics, los días 27 y 28 de noviembre de 2026, en el restaurante Jiang-Nan Chun, Four Seasons Hotel Singapore, 190 Orchard Boulevard. Menú de ocho pases a 398 SGD++ por persona, con una copa de Taittinger Brut Réserve a la llegada. Reservas: +65 6831 7653, WhatsApp +65 9455 3466 o [email protected]. Consultado el 3 de noviembre de 2026.
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