Vingt et une botaniques distillées séparément, une technique empruntée aux laboratoires pharmaceutiques, un village de cinquante hectares pris en otage par sa propre légende. La maison Portofino Dry Gin construit son argumentaire non sur le terroir brut, mais sur la méthode qui en préserve la signature.
Le Rotavapor n’appartient pas, au départ, au vocabulaire de la distillation de spiritueux. L’appareil à évaporation sous vide — conçu pour les synthèses chimiques et les extractions de recherche — permet de travailler à des températures inférieures à l’ébullition standard, réduisant ainsi la dégradation thermique des composés aromatiques les plus volatils. Portofino l’a intégré à sa chaîne de production pour ses vingt et une botaniques, chacune traitée individuellement avant assemblage. Le principe est défendable : la lavande sauvage, la marjolaine, l’iris distillés ensemble perdraient une partie de leur spectre à cause de l’interaction des phases de chauffe. Séparés, chaque ingrédient livre sa fraction aromatique sans compromis.
Ce choix technique n’est pas anodin dans un marché où la plupart des gins premium font macérer leurs botaniques dans un alambic à repasse traditionnelle. L’approche de Portofino s’apparente davantage à une logique de composition parfumée qu’à une logique de distillation classique — chaque note isolée, calibrée, puis assemblée a posteriori.
La Penisola, l’édition limitée de la gamme, opère sur un registre différent. Dix botaniques, méthode London Dry stricte — c’est-à-dire une redistillation avec tous les ingrédients présents dans l’alambic simultanément, sans adjonction d’arôme après distillation. L’aiguille de pin maritime y remplace la lavande comme dominante végétale, avec le genièvre en colonne vertébrale. Le résultat revendiqué : une expression résineuse et boisée là où la cuvée standard privilégie le floral et l’herbacé. Deux philosophies d’extraction cohabitent ainsi dans la même maison, pour des résultats aromatiques qu’aucune des deux ne pourrait obtenir par la technique de l’autre.
La genèse de Portofino repose sur une histoire fondatrice que les trois associés — Ruggero Raymo, Christopher Egger et Alessandro Briola — ont choisi de mettre au centre de leur narratif : Klaus Pudel, grand-père de Raymo, dont l’action pendant la Seconde Guerre mondiale aurait évité la destruction du village de Portofino. Le geste est érigé en héritage de marque, la bouteille en hommage aux façades colorées du port. Ce type de construction mémorielle est devenu une constante dans l’artisanat de spiritueux des années 2010 : sans histoire transmissible, pas de légitimité dans le segment premium.
Distillation sous vide (Rotavapor) : la réduction de la pression atmosphérique abaisse le point d’ébullition des solvants, permettant une extraction à des températures entre 35 °C et 50 °C selon les composés cibles, contre 78 °C pour une distillation à pression atmosphérique standard. Les terpènes et esters les plus fugaces — responsables des notes fraîches et florales — survivent à l’opération sans dégradation. Technique utilisée couramment en parfumerie industrielle.
La question qui reste ouverte, dans un marché du gin premium saturé, est celle de la lisibilité du procédé pour l’esthète non spécialiste. Le Rotavapor est un argument de distillateur, pas encore un argument de dégustation spontanée. L’éducation du consommateur sur la différence organique entre un gin à distillation séparée et un gin à macération commune reste entière — et constitue peut-être le seul vrai territoire de conquête pour une maison qui a fait de la précision technique son socle.
Cette publication est également disponible en :
