Il existe, dans l’histoire des maisons gourmandes parisiennes, des rituels que le temps efface puis qu’une génération choisit de raviver, moins par nostalgie que par conviction. Le Five O’Clock Tea de FAUCHON appartient à cette catégorie. Née en 1898, quelques années à peine après l’ouverture de l’épicerie fondatrice place de la Madeleine, cette parenthèse britannique réinterprétée à la française avait fini par se fondre dans le paysage des habitudes parisiennes, avant de disparaître des rideaux. Pour les cent quarante ans de la Maison, Fauchon L’Hôtel Paris a choisi de la faire renaître.
Face à l’église de la Madeleine, dans cet hôtel de 33 chambres et 21 suites ouvert en 2018 sous enseigne The Leading Hotels of the World, le retour du Five O’Clock Tea ne relève pas du simple exercice commémoratif. Servi du vendredi au dimanche dans l’écrin du Grand Café Fauchon, il s’organise autour d’un objet à lui seul programmatique : l’Arbre à Bisou, présentoir signature conçu comme une sculpture comestible, où se déploient branche après branche les créations salées du chef Baptiste Limouzin et les pâtisseries du chef Arnaud Larher, Meilleur Ouvrier de France. Le nom n’est pas anodin : il emprunte directement au Bisou Bisou, dessert emblématique de la maison, comme pour ancrer ce rituel retrouvé dans une continuité gourmande plutôt que dans une invention ex nihilo.
Car c’est bien de continuité qu’il s’agit ici, plus que de nostalgie décorative. En choisissant de faire évoluer l’Arbre à Bisou au fil des saisons, FAUCHON refuse la tentation du monument figé pour préférer celle du rituel vivant — une manière de dire que l’héritage n’a de valeur que s’il continue de se réinventer. La même logique préside au lancement, dès septembre, du Menu des 140 ans, confié au chef Pierre Chomet. Révélé au grand public par sa participation à Top Chef, formé entre le Bristol auprès d’Éric Frechon, La Vague d’Or aux côtés d’Arnaud Donckele et les Ateliers Joël Robuchon de Londres et Bangkok, le chef signe ici une partition personnelle, entre foie gras poêlé du Quercy, lieu jaune au beurre blanc au timut et bœuf maturé.
Ce choix de confier une création anniversaire à un chef extérieur à la maison, plutôt qu’à ses propres brigades, mérite qu’on s’y attarde. Il traduit une confiance assumée dans le regard d’un tiers pour raconter, de l’intérieur, ce que FAUCHON représente depuis 1886 — une maison née d’une épicerie de quartier devenue institution de l’art de vivre à la française. Pierre Chomet, dont le parcours entre Paris, Londres et Bangkok a façonné une cuisine volontiers voyageuse, ne cherche pas à imiter les codes historiques de la maison mère mais à les faire dialoguer avec sa propre sensibilité — un pari qui se referme, en dessert, sur trois créations signées Arnaud Larher : le Bisou Bisou Forêt Noire, la Madeleine Trompe-l’Œil et l’Éclair Signature 140 ans.
Au-delà du menu et du thé, cet anniversaire s’accompagne d’une collection en boutique qui prolonge la même logique de transmission : boîte collector reprenant les biscuits historiques de la maison, champagne millésimé en édition numérotée, macarons anniversaire aux noms évocateurs de Paradis et d’Opéra. Rien, dans cette déclinaison, ne relève du gadget commémoratif pur ; chaque objet semble pensé comme une manière condensée de raconter, à l’échelle d’un biscuit ou d’un macaron, cent quarante ans d’une histoire qui a commencé par une simple échoppe face à la Madeleine.
Il y a quelque chose d’assez juste, finalement, dans le fait qu’une maison née de l’audace d’un épicier de la fin du XIXe siècle choisisse de célébrer son anniversaire non par un geste spectaculaire, mais par le retour patient d’un rituel presque oublié. Reste à voir si, un siècle et demi après sa création, le Five O’Clock Tea saura retrouver, sous les lustres du Grand Café Fauchon, la place qu’il occupait jadis dans le quotidien des Parisiens — ou s’il restera, comme tant d’autres renaissances patrimoniales, un rendez-vous réservé aux seuls initiés.
