En décrochant une première étoile moins de huit mois après son ouverture au septième étage du Chatrium Grand Bangkok, la table Etcha valide une démarche radicale : utiliser la grammaire technique méditerranéenne pour lire la complexité du terroir botanique et marin thaïlandais.
L’architecture du silence
Le passage du tumulte de Phetchaburi Road à la salle à manger d’Etcha s’opère comme un sas de décompression. L’espace a été pensé pour absorber la résonance urbaine. La scénographie, théâtrale mais dépouillée, s’articule autour d’une palette tellurique : taupe, terre cuite, beige et un vert sourd qui rappelle la chlorophylle tropicale. Les aplats de tissus mats absorbent les ondes sonores, imposant un calme volontaire. L’éclairage, millimétré, vient frapper des céramiques façonnées à la main et des couverts aux reflets dorés, laissant le reste de la salle dans une pénombre intimiste. Ici, le luxe réside dans cette isolation acoustique et visuelle, une rareté dans la capitale thaïlandaise.
L’itinéraire d’un geste
Derrière le comptoir, Giacomo Primante, né en 1995 dans les Abruzzes à Lanciano, dirige l’atelier. Son parcours dessine une ligne droite à travers les institutions du geste juste : des passages successifs au Mirazur, chez DiverXO à Madrid, ou encore aux côtés de Corey Lee chez Benu à San Francisco. Chez Etcha, il refuse le terme galvaudé de « fusion ». Son approche relève de la traduction. Il connecte ses racines italiennes aux traditions thaïlandaises par le prisme de la saisonnalité. Les herbes fraîches et les bouillons asiatiques sont travaillés avec la rigueur des réductions françaises et des cuissons méditerranéennes.
La cartographie des approvisionnements
Le menu, qu’il se déploie en huit (180°) ou douze séquences (360°), est une géographie comestible balayant la Thaïlande, des hauts plateaux du nord aux côtes du sud. L’assiette témoigne d’un sourcing sourcilleux. La langouste de roche locale, associée à de la méduse, du citron confit et du combava, se lit comme une réinterprétation intellectuelle du Fritto di Mare italien. Plus loin, un bœuf Wagyu thaïlandais, élevé dans la province de Khon Kaen et maturé 42 jours, est escorté par une déclinaison de betterave. Chaque élément a une justification technique ; aucun artifice ne vient masquer le produit initial.
La mécanique de la salle
L’expérience Etcha tient également à la disparition de la frontière classique entre ceux qui font et ceux qui reçoivent. Le service, supervisé par Felice Tavolario (ancien de Seta à Milan et de Gaa à Bangkok), s’exécute dans une chorégraphie silencieuse. Les annonces sont précises, sans emphase. L’esthète est invité à regarder vers les cuisines, où le sous-chef Xavier Coolen et la brigade opèrent. Le repas devient une observation clinique d’un écosystème au travail, de la préparation des beurres fouettés maison à l’élaboration des gressins aux herbes locales.
La transparence de l’atelier
La Maison ne s’arrête pas à la porte de la salle à manger. Le chef abolit la frontière entre l’espace de dégustation et l’atelier de création. Les esthètes sont invités à observer la genèse du geste en pénétrant dans les coulisses. L’espace devient un lieu de transmission où s’affichent les cartes géographiques des approvisionnements et les herbiers d’inspirations. Ce dialogue direct entre l’artisan et l’usager déplace la valeur de l’expérience : on ne consomme plus un menu, on observe un écosystème en mouvement.
Détail : La maturation de l’aileron argenté
Pour l’une de ses pièces signatures, la Maison sélectionne un aileron argenté (Grey Pomfret). Le poisson subit une maturation à sec (dry-aging) en chambre pour raffermir ses chairs et concentrer son profil iodé. Il est ensuite surmonté d’un granité à la menthe avant de recevoir, directement devant l’usager, un jus de grenade pressé minute dont l’acidité vient dissoudre la texture cristallisée.
La Maison ne se contente pas d’ajouter une adresse à la scène gastronomique locale. Elle prouve que l’identité d’un terroir peut s’hybrider avec intégrité, à condition que le geste technique qui l’accompagne soit d’une exigence sans faille.
