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Wagyu japonais chez les 20 chefs etoiles

by pascal iakovou
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Le Wagyu japonais à la carte de 20 restaurants étoilés pendant les fêtes de fin d’année 2019

Le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale revient en France pour mettre à l’honneur une viande d’excellence : le Wagyu japonais.

En décembre, 20 chefs étoilés au Guide Michelin, dont 17 Français et 3 Japonais, proposeront dans leurs restaurants respectifs, un plat signature avec du Wagyu japonais. De l’Alsace aux Pyrénées-Orientales en passant par les Pays de la Loire et la Bourgogne, sans oublier Paris, le Wagyu japonais s’invite partout en France pendant les Fêtes de fin d’année.

Pourquoi le bœuf japonais du Japon ?

« Wa » signifie Japon et « gyu » bœuf en japonais. La composition du mot « Wagyu japonais » semble un pléonasme. Mais il y a une raison. Lorsque l’importation du Wagyu japonais fut autorisée en Europe il y a 5 ans, l’élevage de bœuf d’origine japonaise a également commencé à s’étendre sur notre territoire. Afin de distinguer le Wagyu du Japon de ses cousins métis, le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale décide de préciser « Wagyu japonais » tel qu’on le ferait pour une appellation d’origine géographique.

Traçabilité

Au Japon, le Wagyu japonais est élevé dans l’ensemble des 47 préfectures. Les éleveurs de chaque région adaptent leur savoir-faire en fonction du climat et de l’environnement.

Depuis 2007, seul le Wagyu à poil noir de la race « Kuroge Washu », né et élevé au Japon, reçoit le Label qui certifie l’authenticité de cette viande de bœuf. (voir le logo de ce communiqué).

Le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale a mis en place un système de QR code sur chaque morceau du Wagyu japonais. Une fois scanné, le QR code affiche toutes les informations concernant l’animal sur votre smartphone : date de naissance du bœuf, sexe, race, état d’enregistrement du bœuf au Conseil, date d’abattage, niveau d’engraissement.

Dégustation et vertus

La particularité du Wagyu japonais est d’abord son aspect. Le persillage blanc est plus marqué que chez les autres bœufs. La partie rouge de la viande a une texture fine et très juteuse qui contient beaucoup d’acides aminés, à l’origine du goût « umami ».

Le point de fusion se situe entre 26 et 30 degrés. Mettez une simple fine tranche de Wagyu japonais en bouche… elle fondra littéralement !

Très riche en acide oléique, le Wagyu japonais possède d’innombrables vertus. Sa viande peut être dégustée crue, en carpaccio ou en sushi, et bien sûr saisie mais très rapidement, idéalement à la plancha ou sous la flamme du chalumeau.

Pendant les fêtes de fin d’année 2019, le Wagyu japonais sera sublimé par nos talentueux chefs !

La liste des 20 chefs avec leurs plats proposés du Wagyu japonais

« Auvergne-Rhône-Alpes »

Laurent Azoulay / L’Ekrin

Le Kaïla, 124 rue des Jeux Olympiques

73550 Méribel

Tel : 04 79 41 69 20

Plat : Dans l’esprit d’un bœuf Wagyu japonais / carotte (Faux-Filet juste poe?le? au sautoir, basse co?te confite longuement pour une raviole au bouillon clair Cre?meux de carottes, olives de Nyons et Ce?leri, le jus pour saucer)

Didier Goiffon / La Huchette

1089 route de Bourg, 01750 Replonges

Tel : 03 85 31 03 55

Plat : La poitrine de bœuf Wagyu japonais à la bourgeoise

Josselin Jeanblanc / Les Explorateurs

Hôtel Pashmina-Le Refuge 5*

Place du Slalom, 73440 Val Thorens

Tel : 04 79 00 09 99

Plat : Pot au Phô de paleron de Wagyu japonais, gnocchi de pomme de terre et céleri, condiment daikon raifort et moutarde à l’ancienne, gomasio au sel fumé, ail noir et céleri

Raphaël Vionnet / Restaurant Raphaël Vionnet

43 avenue du Général Leclerc, Rives

74200 Thonon-les-Bains

Tel : 04 50 72 24 61

Plat : Tartare de tende de tranche de Wagyu japonais assaisonné d’huitre spéciale Gillardeau n° 2, sorbet moutarde à l’ancienne

« Bourgogne »

Romain Barthe / Auberge de Clochemerle

173 rue Gabriel Chevallier, 69460 Vaux-en-Beaujolais

Tel : 04 74 03 20 16

Plat : Pièce de Wagyu japonais rôti a la noix de coco, semoule épicée aux raisins de Corinthe, confiture d’aubergine et dentelle au cumin

Patrick Bertron / Relais Bernard Loiseau

2 rue d’Argentine, 21210 Saulieu

Tel : 03 80 90 53 53

Plat : Wagyu japonais à la fleur de sel de Guérande fumé et poivre de Mondolkiri, salsifis à la truffe noire

Romuald Fassenet / Château du Mont Joly

6 rue du Mont Joly,39100 Sampans

Tel : 03 84 82 43 43

Plat : Rumsteak de Wagyu japonais en croute au Mélilot, gratin de blette au bouillon de bœuf et truffe, Sauce Vin Rouge et Poivre du Viet Nam

Keigo Kimura / L’Aspérule

43 rue Jean Jacques Rousseau, 21000 Dijon

Tel : 03 80 19 12 84

Plat : Paleron de Wagyu japonais grillé au binchotan, sauce collagène

« Bretagne »

Julien Lemarié / Ima

20 boulevard de la Tour d’Auvergne, 35000 Rennes

Tel : 02 23 47 82 74

Plat : Faux filet de Wagyu japonais au barbecue, chou de pontoise, céleri et shungiku

« Grand Est »

Julien Binz / Restaurant Julien Binz

7 rue des Cigognes, 68770 Ammerschwihr

Tel : 03 89 22 98 23

Plat : Faux filet de Wagyu japonais grillé, légumes d’un

« pot au feu » à la fleur de sel, bouillon de bœuf coco/raifort d’Alsace

Cedric Deckert / La Merise

7 rue d’Eschbach, 67580 Laubach

Tel : 03 88 90 02 61

Plat : Faux Filet de Wagyu japonais, duxelle de champignons au soja, pommes Pont Neuf et sauce choron

Christophe Dufossé / Maison Dufossé La Table

5 avenue Ney, 57000 Metz

Tel : 03 87 17 17 17

Plat : Wagyu japonais cuisiné en consommé corsé, légumes crus et cuits

Joël Philipps / Le Cerf

30 rue du Général de Gaulle, 67520 Marlenheim

Tel : 03 88 87 73 73

Plat : Wagyu japonais grillé en fines tranches, légumes d’hiver, condiment à l’orange et bouillon de betterave perlé à l’huile de céleri

« Haut-de-France »

Eugène Hobraiche / Haut Bonheur de la Table

18 Grand’ Place, 59670 Cassel

Tel : 03 28 40 51 03

Plat : Cannelloni de basse côte de Wagyu japonais, potimarrons et cèpes rôtis, pomme dauphine, tendre tranche du Wagyu snacké, fumé minute, crumble d’ail noir

« Paris »

Adeline Grattard / Yam’Tcha

121 rue Saint Honoré, 75001 Paris

Tel : 01 40 26 08 07

Plat : Spaghetti de patates douces, champignons shiitakés & entrecôte de Wagyu japonais

Gaël Orieux / Restaurant Auguste

54 rue de Bourgogne, 75007 Paris

Tel : 01 45 51 61 09

Plat : Wagyu japonais, pulpe de pruneaux en aigre douce, racine de persil-café-noisette

Ayumi Sugiyama et Romain Mahi / Accents

24 rue Feydeau, 75002 Paris

Tel : 01 40 39 92 88

Plat : Wagyu japonais en barbecue, anguille fumée, citron verdelli confit, patate douce

Keisuke Yamagishi / Etude

14 rue du Bouquet de Longchamp, 75116 Paris

Tel : 01 45 05 11 41

Plat : Pot-au-feu de Wagyu japonais, cèpes, oursins brûlés, navet Tokyo

« Pays de la Loire »

Pascal Favre d’Anne / Le Favre d’Anne

21 boulevard Foch, 49100 Angers

Tel : 02 41 36 12 12

Plat : Paleron de Wagyu japonais, anguille de Loire fumée et champignons de Saumur

« Pyrénées-Orientales »

Laurent Lemal / La Cooperative

2 route de Caladroy, 66720 Bélesta

Tel : 04 68 50 30 10

Plat : Sucette de Wagyu japonais et tartare d’huitres en cru et cuit, gel de betteraves

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