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ST-GERMAIN, la liqueur française aux mille fleurs de sureau

by pascal iakovou
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Il y a quelques semaines, nous partions en Ardèche vivre une expérience unique: la ST-GERMAIN Harvest. C’est à dire vivre la récolte des fleurs de sureau qui servent à fabriquer le précieux breuvage qu’est la liqueur ST-GERMAIN.

Nous étions loin de nous douter de toute la méticulosité nécessaire à la récolte de ces fleurs rares et fragiles, mais aussi de l’univers riche de cette marque.

Don de la nature sublimé par une recette unique et un flacon à l’élégance et au raffinement vintage « à la française », la liqueur ST-GERMAIN® s’est imposée comme la liqueur nec plus ultra du bartending. Autant pour sa délicatesse, que sa pureté florale et les mille mariages qu’elle suggère.
ST-GERMAIN® : un succès unique à la française !

Liqueur élaborée en France à partir de fleurs de sureau fraîches, ST-GERMAIN® a été lancée, en 2007, par l’Américain Rob Cooper. Baptisée en hommage à Saint-Germain-des Près, le mythique quartier parisien, elle est le fruit de la fascination de ce distillateur pour la France, son histoire et
ses spiritueux (une expertise héritée de son grand-père, N.J. Sky Cooper, créateur, en 1987, de la liqueur Chambord).
Fidèle à la pureté d’une recette, sans agent conservateur ni arôme artificiel, la liqueur ST-GERMAIN® garantit la plus délicate expression de la fleur de sureau aux parfums de fruits exotiques, de pamplemousse et de poire avec une touche d’agrumes. Florale et fruitée, dans sa sublime bouteille iconique, la liqueur ST-GERMAIN® a conquis le monde, appréciée pour elle même, comme pour sa polyvalence.
Grâce à ses notes gourmandes, ce subtil exhausteur de goût est ainsi devenu l’élément incontournable d’innombrables cocktails, parmi lesquels le ST-GERMAIN® Spritz, mariant fragrances printanière et estivale.

Éloge du sureau (sambucus nigra)
Nos ancêtres le plantaient volontiers près de leurs maisons car cet arbuste était signe de bonheur.
Paré, à la fin du printemps, du blanc ivoire de sa floraison en ombelles, ce haut arbuste s’offre au plaisir des yeux et à celui de l’odorat, grâce à son parfum de musc. En Scandinavie et en Europe centrale, des traditions gourmandes se sont aussi transmises exploitant ses fleurs et ses baies. Les
premières ont donné leurs arômes de muscat à des boissons (vins tranquilles ou pétillants, limonade, sirop…) et à des mets (beignets, confiseries). Les secondes, noires violacées, peuvent également être macérées dans du vin, cuites pour d’excellentes gelées ou confitures, associées à des gâteaux, compotes ou soupes de fruits.
En France, ces usages culinaires sont longtemps restés l’apanage de pratiques locales et de secrets de famille, parfois transcendés par l’instinct de grands chefs, proches des plantes et de la nature. A l’instar de Michel Bras, à Laguiole (Aveyron), pionnier, dans les années 1980, de la redécouverte de la liqueur de fleurs de sureau, ou du Haut-Savoyard Marc Veyrat, qui, il y a près de 20 ans, accompagnait ses « brisés de fraises de bois » d’une aérienne crème à la fleur de sureau.
En se réappropriant et en bonifiant ces savoir-faire régionaux, ST-GERMAIN® a remis cette fleur au centre de l’art de vivre à la française et de la mixologie internationale.

Dans les secrets de la liqueur ST-GERMAIN®
Une véritable course contre la montre conditionne l’excellence de ST-GERMAIN®. Pour saisir la quintessence de ces fleurs sauvages et éphémères, et préserver leur nectar sans agent de conservation, ni composant artificiel, il faut en effet suivre un processus de production ne tolérant aucun retard, ni à-peu-près.
Le plus grand soin doit d’abord être porté à la cueillette, forcément manuelle, lors d’une récolte effectuée à la fin du printemps. En mai et juin, les inflorescences disposées en petits parapluies suspendus (les corymbes ou ombelles) atteignent en effet le paroxysme de leur arôme et parfum.
Particulièrement sous le climat tempéré des zones pré-montagneuses d’Europe, idéalement propice au sureau.
Fragiles, évanescentes, les fleurs de sureau, dont on ne sélectionne que les plus parfaites, doivent être travaillées dans le jour même qui suit leur cueillette. Afin de préserver la fraîcheur et la qualité de leurs arômes, pas question de longs voyages. Les fleurs sont immédiatement traitées dans leur
environnement de collecte, pour la première et décisive étape de la macération.
Pour capter la très aromatique huile essentielle nichée au cœur de ces minuscules pétales et étamines, les petits boutons blancs sont en effet plongés plusieurs heures dans de l’eau tiède, maintenues à une température constante pendant toute la durée de l’opération. La douce infusion de sureau, garante de la pureté de l’extraction, est ensuite décantée, puis filtrée, avant d’être transportée sans attendre dans l’usine de fabrication située à Fécamp.
Dans cette ville de Normandie, célèbre pour son savoir-faire liquoriste, la solution 100 % naturelle est mélangée à de l’eau de vie de vin et ce qu’il faut de sucre pour sublimer le parfum fleuri et les notes muscatées, signatures de l’excellence ST-GERMAIN®. La liqueur devant sa couleur
légèrement dorée au pollen des fleurs.
Pas moins de 1000 fleurs de sureau sont nécessaires pour obtenir une bouteille de 70 cl !

Une bouteille iconique, symbole de l’élégance à la française
ST-GERMAIN® a choisi d’embouteiller la quintessence de la flore sauvage dans un flacon incarnant le comble du raffinement parisien. Celui d’une ville et d’un quartier chargé d’histoire(s) Saint-Germain-des-Prés, depuis toujours pôles d’attraction des intellectuels, des créateurs et des artistes
du monde entier. Immédiatement identifiable grâce à sa forme, surmontée de courbes et dorures, la bouteille, éditée principalement en formats 70 cl et 50 cl (elle existe également en 20 cl et mignonette) se dessine en clin d’œil à la France des Années 1920 et à l’épanouissement du style
Art déco. Une élégance vintage surlignée par une typographie et de fines étiquettes or et bleu nuit, qui auraient pu taper dans l’œil des écrivains Américains _ Scott Fitzgerald, Hemingway, Gertrude Stein…, fidèles de la bohème des Années Folles de la capitale française.
Mais ce « délice de sureau » est bien d’aujourd’hui, comme l’indique le numéro unique apposé sur chaque bouteille, précisant, dans un souci de traçabilité, le lot et l’année de fabrication.
Si un sceau circulaire, emblème de ST-GERMAIN®, décore le bouchon avec une classe toute citadine, une petite bicyclette imprimée en haut de l’étiquette rappelle l’origine champêtre d’une matière première, jadis récoltée à vélo pour protéger l’intégrité des fleurs et de leur parfum.
Un goût unique, liqueur fétiche des bartenders
L’excellence de la liqueur ST-GERMAIN®, équilibre raffiné de fleur et de fruit, de vivacité et de douceur, d’art de vivre citadin et de nature sauvage, peut jouer le premier rôle, en s’appréciant pure ou simplement sur glace.
Mais si notre liqueur de sureau s’est imposée comme ingrédient indispensable pour une nouvelle génération de barmen pistant les spiritueux premium avec le même soin obsessionnel qu’une
nouvelle génération de cuisiniers prend soin à rechercher les meilleurs produits, c’est que ST-GERMAIN® s’adapte à toutes les ambiances.
Écloses à l’arrivée des beaux jours, les fleurs de sureau enrichissent de fragrances printanières, des associations pouvant se décliner à tout moment de la journée. Qu’ils accompagnent la légèreté d’un brunch, ouvrent l’appétit avant un repas ou agrémentent une fin de soirée, ces cocktails ouvrent de ce fait un champ des possibles organoleptiques.
La modernité de la touche ST-GERMAIN® peut se marier à tous les alcools de base – gin, vodka, rhum, whisky, bourbon, tequila, cognac… – et aux grands classiques qu’ils ont suscités – gin & tonic, margarita, daiquiri, fizz, martini, old-fashioned… -. Capable de fleurir tous ces mélanges, le
bouquet délicat du sureau se révèle aussi un subtil exhausteur de goût, offrant ce qu’il faut de contrastes pour mettre en valeur les saveurs des autres ingrédients.

Le ST-GERMAIN® SPRITZ : le cocktail phare de l’été !
Si la créativité des bartenders joue du ST-GERMAIN® sur une gamme infinie, des classiques se sont déjà imposés, tel l’incontournable ST-GERMAIN® Spritz.
Le Spritz, cocktail d’origine vénitienne, né d’une tradition autrichienne (les soldats de l’empire autrichien ayant l’habitude d’ajouter aux vins de la péninsule une giclée d’eau de seltz, « spritzen » signifiant « asperger »), ce mélange de Prosecco, de liqueur amère et d’eau gazeuse, devenu un
best-seller mondial, échange volontiers son amertume contre la fraîcheur de ST-GERMAIN® parfaitement en phase avec la vivacité du Prosecco (ou du Champagne). Euphorisée par les bulles et les saveurs vineuses, la douceur printanière des fleurs de sureau transforme ce classique des cocktails en une langoureuse promenade, faisant du ST-GERMAIN®
Spritz le must des terrasses, du farniente au bord de l’eau et des apéritifs jusqu’au coucher du soleil.

La recette originale du ST-GERMAIN® Spritz :
4 cl de liqueur ST-GERMAIN®
6cl de Prosecco
6cl d’eau pétillante
Verser tous les ingrédients dans un grand verre rempli de glaçons
et remuer délicatement. Agrémenter d’un zeste de citron jaune.

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