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Le retour du Caffè Stern

by Alain Haimovici
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Le nouveau café-bistrot des frères Alajmo Stern, atelier de gravure historique, situé au cœur de Paris, au 47 Passage des Panoramas, a rouvert ses portes après sept années de fermeture. L’atelier renaît avec une nouvelle âme, celle d’un café à l’italienne dans le style Alajmo. C’est l’aboutissement d’une idée née il y a plus de trois ans dans la salle des Chevaliers aux “Calandre”, lors d’une rencontre entre Gianni Frasi, torréfacteur au “Laboratorio Torrefazione Giamaica Caffè” à Vérone et les frères Massimiliano (Max) et Raffaele (Raf) Alajmo, propriétaires du restaurant “Le Calandre” à Padoue et du “Gran Caffè Quadri” à Venise. Leur souhait était de faire revivre ce lieu extraordinaire, de par son histoire et sa décoration, et d’offrir la possibilité à tous, de simplement prendre un café au comptoir, ou même juste de pouvoir visiter ce lieu d’un nouveau genre. Pour la réouverture de Caffè Stern, les frères Alajmo et David Lanher, jeune entrepreneur parisien (Racines, Racines 2, Vivant), ont sollicité la collaboration de deux grands professionnels : l’architecte Dominique Averland qui a étudié chaque centimètre de Stern et procédé à une restauration minutieuse, et le créateur de renommée internationale Philippe Starck qui a réinterprété la magie du lieu tout en respectant les codes de ce monument historique français. « La rencontre entre Stern et les frères Alajmo est une évidence magique. Comme le graveur Stern, les Alajmo – 2 frères de Padoue, maintenant installés à Venise – cultivent l’excellence et l’originalité. Afin d’honorer cette rencontre magique entre Stern et Alajmo, nous avons à peine transformé le lieu classé au patrimoine historique ; nous avons simplement parfait la magie existante. Le résultat est un endroit idéal, probablement le plus agréable bacaro du monde. Chaque visite au Caffè Stern des Alajmo est un voyage à travers le temps, l’histoire, la culture et une invitation à la créativité et l’excellence. Notre contribution a fait la part belle à la magie, la poésie, le surréalisme et, naturellement, la nourriture », dit Philippe Starck.

Les cafés, des arabicas naturels sélectionnés par Gianni Frasi pour Caffè Stern, sont moulus pour chacune de ces préparations de cafés typiquement italiens : du classique expresso au “Lì per lì”, un petit cappuccino originaire de Trieste, jusqu’au “Senza fretta”, préparé en cafetière napolitaine… Ouvert de 8 h 30 à minuit, Caffè Stern accompagne ses hôtes dès le petit-déjeuner, avec croissants et brioches à l’huile d’olive extra vierge, jusqu’à l’apéritif avec les “cicchetti” Alajmo (une réinterprétation des typiques antipasti vénitiens) tels que la brandade de morue et polenta frite, la boulette de riz au safran farcie à la viande, ou encore la soupe de pain et tomate. Au déjeuner et au dîner, la carte propose des plats traditionnels de la cuisine italienne revisitée par Max Alajmo comme le Tartare de viande piémontaise fumée, les Spaghettis à la carbonara à l’huile d’olive extra vierge, ou les Involtini de crevettes frites à la sauce de poutargue. La carte offre aussi des mets plus simples, mais réinterprétés et mis en valeur par Max, comme la Pjzza à la vapeur. Tout cela servi dans un environnement historique où les boiseries anciennes se mêlent à des éléments de mobilier allant du XVIe au XVIIIe siècle. “Caffè Stern est un lieu informel où les gens doivent se sentir à l’aise. La cuisine est une déclinaison d’expressions italiennes, simples mais réfléchies”, explique Max Alajmo. De plus, la responsabilité de la cuisine a été confiée à son jeune élève, Sergio Preziosa, qui a travaillé à ses côtés pendant plus de quatre ans au restaurant “Le Calandre”.

Une adresse à ne pas oublier pour prendre un thé ou dîner…

. Caffè Stern 47, passage des Panoramas 75002 Paris +33 (0)1 75 43 63 10

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