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Dans la cuisine de Pierre Sang in Oberkampf

by Emilie Cabanié
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Mardi 10h j’ai rendez-vous avec le chef Pierre Sang. Le finaliste charismatique de l’émission Top Chef en 2011 m’a invité dans son restaurant au nom éponyme Pierre Sang in Oberkampf. Son équipe m’accueille tout sourire et me présente les lieux. Un restaurant d’angle, complètement ouvert sur la rue, à l’image de sa cuisine. Donner un angle de vue culinaire nouveau et le partager.

Pierre Sang in Oberkampf c’est un concept, il n’y a pas de carte, les plats changent tous les jours, une sélection de vin fluctuante, pas de réservation et une cuisine ouverte sur un grand comptoir. Mais c’est surtout une philosophie, une cuisine modulable en accord avec des valeurs de partage, des produits achetés sur le moment et cuisinés ici même à l’instinct. Ce restaurant est vraiment un endroit à part. Un véritable lieu participatif, où l’on se laisse guider au gré des produits et de l’humeur du jour. Une volonté, éduquer les palais, travailler des produits courants, les travailler différemment, mais aussi des produits délaissés ou méconnus venant de ses origines Coréennes. Si vous demandez ce qu’il y a dans vos assiettes, on vous invitera tout d’abord à gouter. La cuisine devient alors un jeu, on reviendra vers vous pour savoir quelles saveurs vous avez reconnu et on vous en expliquera les provenances. Ôter les idées préconçues que l’on pourrait avoir sur tel ou tel produit en laissant s’exprimer le développement sensoriel.

Pierre Sang a travaillé dans les plus grands restaurants à travers le monde, de Londres en passant par la Corée du Sud, Lyon… Puis l’émission Top Chef qui le propulsa sur le devant de la scène. Il aurait pu ouvrir un restaurant gastronomique, mais à quel prix ? Conseillé par le chef Constant, il voulait un restaurant qui lui ressemble, lui laissant aussi le temps de s’occuper de sa famille, chose importante à ses yeux. « Quand on fait quelque chose avec envie, ça se sent » cette envie il la transmet à son équipe. Une équipe à qui il prend le temps d’apprendre, expliquer tout en les laissant s’exprimer. L’envie de cuisiner exclusivement des produits en provenance des commerçants de son quartier tout en donnant des angles de vues différents en les réinventant sans cesse.

« Dans la cuisine, il ne faut pas se trahir, ne pas se travestir. Il faut faire ce que l’on est, ne pas faire semblant » Pierre Sang est une personne entière et spontanée. Les plats du midi sont conçus le matin même, l’après-midi pour le soir, certains à la minute, pour répondre au plus près du gout des clients et s’en occuper comme s’ils étaient uniques. Une clientèle cosmopolite avec beaucoup d’habitués sur qui Pierre Sang teste parfois ses plats conçus à l’instant et qui seront qui sait, peut-être à la carte le soir  même « Il faut toujours une carte cachée, chez mes parents il y avait toujours quelque chose qui mitonnait » .

Quand on demande à Pierre Sang de définir sa cuisine il dit  « la vérité se trouve dans l’assiette et pas ailleurs » c’est peut-être cette phrase qui résume le mieux la philosophie de ce restaurant.

 

Trois formules sont proposées pour le déjeuner, « simple » 2 plats 20€, « initial » 3 plats 25€ et « freestyle » 4 plats 35€. Le soir une formule composée de 6 plats à 35€, passé 21h30 la formule passe à 4 plats pour 35€, sourire et gentillesse inclus. Le restaurant est ouvert du mardi au samedi.

Pierre Sang in Oberkampf
55 rue Oberkampf
75011 Paris
www.pierresangboyer.com

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