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Le Caviar d’Aquitaine s’invite chez TOMY GOUSSET

by pascal iakovou
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Rendez-vous en décembre avec une tradition désormais très attendue des amateurs de caviar : l’opération Caviar Plaisir.

Lancée en partenariat avec l’Association Caviar d’Aquitaine, cette 3e édition du défi culinaire relevé par un grand nom de la bistronomie promet d’enchanter les gourmets. Après l’exercice de style de Christian Etchebest qui a ouvert la voie, puis celui d’Yves Camdeborde l’an dernier, carte blanche est donnée à Tomy Gousset, étoilé Michelin 2019, pour élaborer des mets inédits autour du caviar d’Aquitaine. Les saveurs de ce produit noble du Sud-Ouest de la France ont inspiré ce passionné. Tomy Gousset signe trois recettes exclusives dans ses établissements parisiens. Chacune de ses adresses proposera une création à découvrir à la carte pendant les fêtes de fin d’année. L’opération Caviar Plaisir donne à ce chef de la nouvelle génération l’opportunité de mettre à l’honneur le caviar d’Aquitaine dans la bistronomie, permettant au plus grand nombre de le déguster.

Russe, Iranien… ? Non, Aquitain !

Toujours à la recherche de produits de qualité pour satisfaire les palais de ses clients, Tomy Gousset a suivi la campagne menée par l’Association Caviar d’Aquitaine qui regroupe quatre producteurs : le groupe Kaviar, Prunier Manufacture, l’Esturgeonnière et Caviar de France. Depuis la création de l’association en 2013, ces 4 producteurs incarnent les valeurs communes de transparence et d’éthique de production. Si les chefs de cuisine Christian Etchebest, Yves Camdeborde et maintenant Tomy Gousset ont adopté le caviar d’Aquitaine, c’est incontestablement pour ses nombreux atouts. L’un des plus importants à leurs yeux est la traçabilité de la filière de ce caviar français. Tomy Gousset montre au travers de cet évènement qu’il apprécie le travail et le savoir-faire des producteurs du caviar d’Aquitaine qui portent haut l’excellence du Made in France. Une démarche de labellisation IGP est en cours. L’indication Géographique Protégée est un atout rassurant pour le cuisinier qui aime proposer d’excellents produits dans ses restaurants. Le caviar d’Aquitaine est l’œuf de l’esturgeon (espèce Acipenser Baerii) né et élevé en Nouvelle Aquitaine. Il provient des fermes situées dans le sud de la Gironde ainsi que le long de son estuaire, des bassins Isle-en-Dordogne et Adour (Gers), du cœur du Bassin d’Arcachon (bord de la Leyre) et de l’entrée du Bassin d’Arcachon (ruisseau de Lacanau affluent de la Grande Leyre)

À la rencontre de Tomy Gousset… un chef en pleine ascension !

En trois ans, ce chef de cuisine d’origine cambodgienne et issu du sérail de la grande gastronomie française a ouvert trois restaurants à Paris en pariant sur les codes de la bistronomie. Passionné par l’humain, investi à 100% dans son métier, travailleur acharné mais sans jamais sacrifier sa vie de famille, curieux des cultures et des saveurs du monde, il a trouvé en l’art culinaire un merveilleux moyen de s’exprimer et de toucher les gens.

Accords parfaits autour du caviar d’Aquitaine, trois adresses, trois recettes…

Dans le cadre de l’opération Caviar Plaisir, son instinct et son expérience ont pu le guider vers des mets aux influences d’ici et d’ailleurs. Tomy joue avec aisance sur la tentation du luxe et réussit à mettre en fête les papilles à des prix sages. Il a composé une recette par restaurant, à déguster, en exclusivité pendant tout le mois de décembre 2019. Sommelier de ses établissements, Micaël Morais suggère de son côté pour ces 3 recettes des accords parfaits et audacieux.

Tomy Gousset et le caviar… un souvenir mémorable !

« J’ai gouté pour la première fois du caviar à mes débuts chez Taillevent. Ce produit me semblait tout d’abord curieux parce qu’il est cru. Ensuite, j’ai été étonné par la puissance de son goût iodé et son aspect granuleux. Je me suis habitué à son goût si singulier et unique. Depuis, j’adore ça » avoue volontiers le chef. Tomy a appris dans les meilleures conditions à reconnaître un caviar d’excellence. Il considère comme capital le respect du travail de ces producteurs qui, en amont, œuvrent pour fournir des produits irréprochables avec lesquels il compose harmonieusement les saveurs. Aujourd’hui, il choisit avec enthousiasme et conviction le caviar d’Aquitaine pour permettre à sa clientèle de vivre des instants rares en ces périodes de fête. « La notion écologique est essentielle dans le sourcing des produits. Le caviar d’Aquitaine affiche une traçabilité rassurante dans nos métiers. Il résulte d’un savoir-faire qui évoque pour moi le patrimoine français dans une région où la restauration occupe une place importante. Derrière chaque producteur de l’ACA, il y a un savoir-faire, des secrets d’élaboration transmis dans la plus pure tradition… »

Tomy Gousset signe trois recettes exclusives dans ses établissements parisiens. Chacune de ses adresses proposera une création à découvrir à la carte pendant les fêtes de fin d’année. L’opération Caviar Plaisir donne à ce chef de la nouvelle génération l’opportunité de mettre à l’honneur le caviar d’Aquitaine dans la bistronomie, permettant au plus grand nombre de le déguster.

  • Caviar Plaisir chez Tomy & Co
    22 rue Surcouf . 75007 Paris
    Saint-Jacques en carpaccio, caviar d’Aquitaine et crème crue, riz soufflé
  • Caviar Plaisir chez Hugo & Co
    48 rue Monge . 75005 Paris
    Tapioca frit au Caviar d’Aquitaine
  • Caviar Plaisir chez Marso & Co
    16 rue Vulpin . 75013 Paris
    Burrata, salade d’endives et caviar d’Aquitaine

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