MGMグランドの格天井の下、そしてシーザーズパレスのオーガスタス・タワーの三重ガラス壁の奥では、静寂そのものに桁外れの工学的コストがかかっている。密なカーペットが敷き詰められた広大な空間を横切り、スロットマシンの金属的な音を耳いっぱいに浴び、概日リズムを断ち切るために設計された人工照明を切り裂いて進んだ先に、ようやくネバダ州とは正反対の世界にたどり着く――ナス紫のベルベットを張った、時間がぴたりと止まったかのようなサロンだ。
アメリカ南西部に特化した地域ランキングの登場は、新たな発見ではなく、ひとつの堆積を裏づけるものだ。ラスベガスにおいて、高級ガストロノミーはまず、保護された輸入の飛び地として築かれた。2005年、ジョエル・ロブションがMGMグランドの一階にアール・デコ様式のサロンを開いたその身振りは、外科手術のような精密さを帯びていた――フランス流の厳格さを、五千室を擁するカジノの中心にそのまま移植すること。それから二十年、ミリ単位の精密なサービスで表彰されたショーン・クリストファーがホール内で保ち続ける楽譜のような所作、そしてパンとミニャルディーズを載せたワゴンの行列は、ここでの豪奢が張りぼての書き割りではなく、職人技の規律であることを物語っている。キャビアを添えた甲殻類のジュレと、赤ワイン風味の洋梨を伴うジビエ鹿肉のロティは、乾燥した盆地という土地柄ゆえ常に困難を伴う調達において、いかなる妥協も許さない。
そこから北へ数百メートル、ギィ・サヴォワはオーガスタス・タワーの二階で同じ、抑制の効いた粘り強さを発揮している。黒トリュフのアーティチョークスープと、きのこを重ねたブリオッシュ・フイユテは、周囲の砂漠とはいっさい妥協しない。シャンパーニュと熟成チーズのワゴンは、あたかもセーヌ河畔がそのままストリップに移植されたかのように、ネオンの前を行き交う。é by José Andrésにも同じ対位法的な厳格さが宿る。コスモポリタンの三階、隠された扉の奥に潜むこの店では、八席のみのカウンターで、フォアグラのメレンゲに載せて再構築された「PB＆J」から、みかん雪で仕上げたヴェルモットのスフェリフィカシオンまで、ほとんど臨床的とも言える技術のデモンストレーションが繰り広げられる。
しかし、ラスベガスの真の変容は、もはやこうしたパレスホテルに寄り添う要塞だけに読み取れるものではない。それはスプリング・マウンテン・ロード――振付けられた噴水から遠く離れ、西へとまっすぐ延びる長い動脈道路――に見て取れる。そこ、郊外の幾何学的で平凡なstrip mallsの只中に、まったく異なる、それでいて妥協なき料理が根を下ろしている。
カブトとカメ・オマカセの控えめなカウンターの間、パルタージュの厨房、あるいはフォー・ガー・バクバクのトンキン仕立ての精密さの中に、この街はもうひとつの顔をのぞかせる――ホテルの巨大主義から解き放たれた職人たちが、カードゲームには興味のない、通のコミュニティのために腕をふるっているのだ。ソウルベリーのバーベキューが放つ生のエネルギーや、アーツ・ディストリクトにあるエスターズ・キッチンの複合的な一皿は、この転換をはっきりと裏づけている。幻影は養子縁組されたテロワールへと変わり、この人工のオアシスは最終的にひとつの流派を打ち立てるに至った。
ディテール
ジャレオの奥、é by José Andrésへの入口には、誇示するような看板は一切ない。彫刻を施したガラスの取っ手だけが、この窓のない部屋への入口を示す。そこでは八人の客がステンレス製の作業台と向き合い、高精度の工房から借りてきたような、徹底した至近距離の設えの中で食事をする。
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