Au cœur du Triangle d’Or parisien, l’hôtel San Régis vient d’orchestrer un coup de maître en confiant les fourneaux de son restaurant Les Confidences au chef Erwan Ledru. Un nom qui résonne dans le Landerneau gastronomique depuis que le jeune breton, formé à Ferrandi et passé par les brigades du Meurice et de Lasserre, a décroché une étoile Michelin en 2022 aux côtés de Kevin de Porre chez Contraste. Sa nomination marque un tournant décisif pour cette adresse discrète nichée au 12 rue Jean Goujon, écrin intimiste prisé d’une clientèle internationale en quête d’authenticité.
Le dispositif imaginé par Erwan Ledru pour le dîner rompt avec les codes de la restauration hôtelière classique. Exit la carte figée, place à une liberté compositionnelle inédite : trois poissons et trois viandes constituent le socle protéiné — Saint-Pierre façon grenobloise, côte de veau fermière au jus d’estragon —, tandis qu’une gamme d’accompagnements pensés comme de véritables plats autonomes permet d’élaborer son assiette sur mesure. Cette architecture modulaire témoigne d’une compréhension fine des attentes d’une clientèle contemporaine, à la fois exigeante et désireuse de s’affranchir des formats préétablis.
Les accompagnements proposés échappent à toute banalité. Loin des pommes sautées ou risottos de convention, Erwan Ledru développe des créations signatures : pomme Darphin au caviar, maïs grillé décomposé en textures croquantes et velouté rehaussé de vinaigre de sapin, risotto à la truffe noire et parmesan longuement affiné. Chaque élément revendique une identité gustative affirmée, une complexité de préparation qui élève l’accompagnement au rang de protagoniste culinaire. Cette approche traduit la philosophie du chef, forgée lors de son passage chez Arnaud Nicolas, Meilleur Ouvrier de France charcutier : l’excellence réside dans l’attention portée à chaque composante de l’assiette, sans hiérarchie ni compromis.
Le parcours d’Erwan Ledru, né en 1994 entre Paris et la Bretagne, dessine une trajectoire exemplaire. Fils de cuisinier, il entre à Ferrandi en 2009 où il rencontre Kevin de Porre, futur partenaire de l’aventure Contraste. Son apprentissage au ministère des Affaires étrangères auprès de Thierry Charrier lui inculque la rigueur institutionnelle. S’ensuivent des étapes formatrices au Rech, au Meurice aux côtés de Jocelyn Herland et Amaury Bouhours dans la galaxie Ducasse, puis chez Lasserre avec Adrien Trouilloud. En 2017, il rejoint Arnaud Nicolas pour un projet de restaurant éponyme, avant de cofonder Contraste en 2019 avec Stéphane Manigold. L’étoile Michelin obtenue en 2022 consacre une cuisine « assez brute, tournée vers le naturel, avec des goûts marqués », selon les mots du chef. Après Contraste, il reprend le Bistrot Flaubert dans le 17ème arrondissement, anoblissant le registre bistrotier avec une maîtrise technique digne d’un étoilé.
Le San Régis, lui, cultive depuis un siècle une discrétion aristocratique. Ancien hôtel particulier du XIXème siècle acquis en 1923 par Simon André Terrail, propriétaire de la Tour d’Argent, l’établissement a accueilli dans les années 1950 une partie du mobilier du George V lors de sa vente. Lauren Bacall, Romy Schneider, Gene Kelly, Jacqueline Bisset ont élu domicile dans ses 42 chambres et suites ornées de tissus Braquenié, Pierre Frey et Manuel Canovas, meublées d’antiquités Louis XV, Louis Philippe ou Régence. Depuis 1984, la famille Georges veille sur ce joyau avec une exigence patrimoniale. Sarah et Zeina Georges, filles d’Elie Georges, perpétuent aujourd’hui cette tradition d’excellence artisanale qui vaut à l’hôtel d’être régulièrement sélectionné par Travel+Leisure, Forbes Travel Guide et Andrew Harper’s Hideaway Report parmi les plus belles adresses au monde.
Le restaurant Les Confidences épouse l’âme de la Maison. Niché sous une verrière majestueuse, le lieu évoque un jardin d’hiver aux tonalités vert d’eau, avec murs végétaux, tissus soyeux et luminosité naturelle. L’atmosphère feutrée invite aux rendez-vous secrets, aux conversations à l’abri des regards, dans un Paris préservé du tumulte. Le nom même du restaurant proclame sa vocation : créer un sanctuaire où l’intimité devient luxe suprême.
La vision culinaire d’Erwan Ledru s’inscrit dans une démarche durable et raisonnée. Certifié Écotable lors de son passage à Contraste, le chef privilégie les circuits courts, le travail de saison et le respect absolu du produit. Sa cuisine refuse la dénaturation, cherche l’évidence plutôt que la démonstration technique gratuite. « Une cuisine tournée vers la Nature, brute dans l’esprit mais très précise sur la forme », résume le chef sur le site du San Régis. Cette approche instinctive et généreuse, conjuguée à une maîtrise technique sans faille, trouve une résonance idéale dans le cadre du San Régis.
Le format de carte proposé au déjeuner diffère : un semainier guide les choix, structure les propositions dans une logique de renouvellement constant. Cette dualité déjeuner/dîner témoigne d’une intelligence commerciale affinée, capable d’adapter son offre aux rythmes et attentes d’une clientèle composite — résidents de l’hôtel, habitués du quartier, touristes avertis, professionnels en rendez-vous d’affaires.
L’emplacement du San Régis, entre les Champs-Élysées et l’avenue Montaigne, à quelques pas de la Maison Dior, confère à l’établissement une position stratégique au cœur de l’épicentre du luxe parisien. Cette géographie élective impose une exigence à la hauteur du voisinage : boutiques de haute couture, galeries d’art, palaces concurrents. Le San Régis répond à ce défi par un positionnement singulier : l’anti-ostentation, le raffinement discret, l’élégance naturelle plutôt que la démonstration.
En écrivant ce nouveau chapitre de son histoire centenaire, le San Régis réaffirme sa singularité. L’arrivée d’Erwan Ledru aux Confidences ne constitue pas une simple rotation de chef, mais une refondation philosophique. Le pari consiste à prouver qu’extrême raffinement et convivialité naturelle ne s’opposent pas, que la gastronomie de haute volée peut s’émanciper de la rigidité protocolaire sans rien céder sur l’excellence. Un style affirmé, cohérent avec l’ADN de la Maison, qui devrait propulser Les Confidences bien au-delà des murs de l’hôtel et installer durablement cette adresse confidentielle parmi les tables parisiennes à suivre.