Et si le futur du champagne s’écrivait non dans la flûte des célébrations, mais dans l’assiette ? La Maison DE SOUSA, pionnière de la biodynamie dans la Côte des Blancs, affirme avec audace que le champagne mérite toute sa place à table. À travers une collaboration raffinée avec la cheffe pâtissière Juliette Henry, autrice de Des desserts au sein du verre, elle ouvre une nouvelle voie : celle des accords champagne et pâtisserie.
Deux créations emblématiques illustrent cette ambition. La cuvée Des Caudalies 2013, un Grand Cru 100 % Chardonnay élevé sept ans sur lies, rencontre un Paris-Brest à la noisette — alliance des notes grillées du praliné et des arômes boisés du vin, adoucie par la bulle. Une dégustation tendue, dense et aérienne à la fois.
Autre face de cette exploration sensorielle, la cuvée Avec le Temps, disponible à la Tour d’Argent, épouse une brioche perdue citronnée. Le caramel au beurre salé et la crème anglaise trouvent leur équilibre dans l’acidité minérale du vin, qui agit comme un trait d’union entre onctuosité et fraîcheur. Ici, le champagne devient fluide narratif, contrepoint salin d’un dessert généreux.
Fidèle à son histoire familiale et à son enracinement dans les terroirs vivants d’Avize, la Maison DE SOUSA poursuit un travail d’orfèvre : vinification sous bois, usage de chevaux de trait, label Demeter depuis 2013, et un engagement continu pour une viticulture respectueuse. « Le champagne ne se contente pas de pétiller, il raconte, prolonge, et équilibre », résume Charlotte De Sousa.
Par cette approche, DE SOUSA redonne au champagne sa place originelle : celle d’un vin à part entière, complexe, gastronomique. Un vin d’âme.
Pepa SION